Was ist modifizierte Stärke?

Frage

Was ist der Unterschied zwischen Stärke und modifizierter Stärke und welche Unterschiede gibt es bei der Anwendung?

Antwort

Modifizierte Stärke ist chemisch veränderte Stärke. Für Lebensmittel sind mehr als zehn verschiedene modifizierte Stärken zugelassen. Sie zählen zu den Zusatzstoffen und werden überwiegend bei industriell hergestellten Lebensmitteln eingesetzt. Natürliche Stärke wie Mais- oder Kartoffelstärke lässt sich auch im Haushalt zum Backen oder Andicken von Speisen verwenden. 

Stärke ist ein Kohlenhydrat mit mehlartiger Konsistenz. Sie wird beispielsweise aus Kartoffeln oder aus Getreide hergestellt. Wird Stärke in kalter Flüssigkeit aufgelöst und anschließend erhitzt, so verkleistert die Stärke und verdickt das Lebensmittel. Stärke dient deshalb unter anderem zum Binden von Puddings, Suppen und Soßen.

Stärke kann durch verschiedene Verfahren behandelt werden, um bestimmte Eigenschaften zu verbessern. Beispielsweise erhält die Stärke eine bessere Quellfähigkeit oder wird stabiler gegenüber Hitze, Kälte oder Säure. Je nach Behandlungsart unterscheidet sich die Kennzeichnung in der Zutatenliste.

Unter physikalisch modifizierter Stärke versteht man beispielsweise Stärke, die durch Erhitzen besonders quellfähig gemacht wurde. So behandelte Stärke steht als „Stärke“ im Zutatenverzeichnis, da sich ihre Struktur lediglich geringfügig verändert hat.

Erst wenn Stärke durch einfache oder mehrfache chemische Behandlungen deutlich verändert, das heißt „modifiziert“ wurde, zählt sie zu den Zusatzstoffen und muss als „modifizierte Stärke“ im Zutatenverzeichnis gekennzeichnet werden. Dies ist beispielsweise der Fall, wenn neue chemische Gruppen in die Stärke eingebaut wurden. Im Gegensatz zu anderen Zusatzstoffen reicht die Angabe „modifizierte Stärke“ aus. Die genaue Bezeichnung, beispielsweise „oxidierte Stärke“ oder „acetylierte Stärke“ oder die entsprechende E-Nummer E1404, beziehungsweise E1420, muss nicht dabeistehen. 

„Modifizierte Stärke“ wird – wie Stärke – als Verdickungsmittel, Füllstoff oder Stabilisator eingesetzt, ist aber stabiler als natürliche oder physikalisch modifizierte Stärke. Dadurch behalten Lebensmittel beispielsweise auch beim Erhitzen oder Einfrieren ihre Konsistenz. Modifizierte Stärke wird vor allem bei der industriellen Herstellung von Lebensmitteln eingesetzt.