Kennzeichnung von Hefe und Hefeextrakt

Frage

Ich habe eine Hefeallergie. Reicht es, in der Zutatenliste nach den Begriffen „Hefe" oder „Hefeextrakt" zu suchen? Ist Hefe immer kennzeichnungspflichtig? Oder kann sie sich auch hinter „Aroma", „Gewürze" oder ähnlichem verstecken?

Antwort

Wird Hefe als Zutat verwendet, muss sie als solche im Zutatenverzeichnis stehen, beispielsweise in Hefegebäck oder Hefeweizenbier. Es gibt aber weitere Zutaten, die aus Hefe hergestellt werden und unter Namen wie „Würze“ oder „Aroma“ in der Zutatenliste auftauchen. Dient Hefe als Verarbeitungshilfsstoff, ist sie überhaupt nicht kennzeichnungspflichtig. Dies kann beispielsweise bei Wein, Essig und Bier der Fall sein. Die Hefe wird dann zwar entfernt, es können aber Heferückstände im Lebensmittel verbleiben.

Bei Hefen handelt es sich um einzellige Pilze verschiedener Arten. Die für die Lebensmittelherstellung bedeutendste Hefe ist Saccharomyces cerevisiae, die traditionelle Bäcker- oder Bierhefe. Doch auch andere Hefearten spielen eine lebensmitteltechnologische Rolle, zum Beispiel bei der Reifung von Käse. Im Zutatenverzeichnis muss die spezielle Hefeart nicht genannt werden. 

Der aus Hefe gewonnene Hefeextrakt wird üblicherweise auch als solcher in der Zutatenliste genannt. Er kann sich aber auch hinter den Begriffen „Aroma“ oder „natürliches Aroma“ verbergen. Bei "Würze" oder "Speisewürze" handelt es sich um hydrolysierte Eiweißerzeugnisse, die auch aus Hefen gewonnen werden können. Meist dienen aber pflanzliche Rohstoffe wie Raps, Mais oder Soja als Ausgangssubstanz. Die Begriffe "Gewürze" oder "Gewürzmischungen" dagegen sind ausschließlich pflanzlichen Erzeugnissen vorbehalten. Hinter „Gewürze und Gewürzmischungen“ kann sich also keine Hefe stecken, hinter „Würze“ und „Würzmischung“ oder „Würzer“ hingegen schon.

Hefen können auch bei der Käse- und Wurstreifung eine Rolle spielen. In der Zutatenliste können sie sich dort hinter Begriffen wie "Starterkultur" oder "Reifekultur" verbergen. Sie können jedoch auch natürlicherweise in Lebensmitteln vorkommen und beispielsweise in Käse zur Geschmacksbildung beitragen. 

Da Hefe nicht zu den 14 Hauptallergenen gehört, besteht keine allumfängliche Kennzeichnungspflicht, wie beispielsweise für Milch.

Wenden Sie sich im Zweifelsfall an den Hersteller. Er kennt die Herkunft seiner Rohstoffe sowie die verwendeten Hefekulturen und kann sie Ihnen nennen – ist aber dazu nicht verpflichtet.