Wie werden Nährwerte ermittelt?

Frage 

Ich würde liebend gerne erfahren, wie Nährwerte bei Lebensmitteln generell ermittelt werden (außer durch bestehende Tabellen). Und wie kann es sein, dass manche Produkte mit identischen Fett-Eiweiß-Kohlenhydraten unterschiedliche Kalorien angeben (z.B. Milch, Frischkäse, Nudeln und vieles mehr)? Oder Tiefkühl-Rosenkohl hat bei jeder Firma andere Nährwerte, dabei ist er identisch. Das finde ich nicht in Ordnung und es sollten einheitliche Werte vorgegeben werden, um Verwirrung zu vermeiden.

Antwort

In der EU-Lebensmittelinformationsverordnung ist festgelegt, wie Hersteller die Nährwerte ermitteln müssen. Sie können dabei zwischen drei Möglichkeiten wählen:

1. Sie ermitteln die Nährwerte durch eigene Analysen.
2. Sie berechnen die Werte auf der Grundlage der bekannten durchschnittlichen Werte der verwendeten Zutaten.
3. Sie berechnen die Werte auf der Grundlage von allgemein nachgewiesenen und akzeptierten Daten, zum Beispiel aus anerkannten Nährwerttabellen.

Die Kalorien werden durch feste Umrechnungswerte aus allen energieliefernden Nährstoffen errechnet. Beispielsweise liefert ein Gramm Kohlenhydrate 4 Kilokalorien, ein Gramm Fett 9 Kilokalorien. Von diesen Umrechnungswerten dürfen Anbieter nicht abweichen. 

Zu Ihrer ersten Frage: Nicht alle energieliefernden Nährstoffe stehen auf der Verpackung.
Ballaststoffe beispielsweise liefern 2 Kilokalorien pro Gramm. Sie müssen nicht verpflichtend in der Nährwerttabelle stehen, Hersteller können sie aber freiwillig angeben.
Organische Säuren, beispielsweise Milchsäure, Essigsäure oder Fruchtsäuren, liefern ebenfalls Kalorien, stehen aber nicht in der Nährwerttabelle. Haben zwei Produkte also identische Fett- Eiweiß- und Kohlenhydrat-Werte, können die Kalorien dennoch abweichen, wenn sie sich im Gehalt an Ballaststoffen oder Säuren unterscheiden. 

Zu Ihrer zweiten Frage: Je nachdem, welches Verfahren ein Hersteller verwendet, kann er bereits bei der Berechnung der Fett- Eiweiß- oder Kohlenhydratgehalte leicht abweichende Werte erhalten. Zudem sind die Nährwerte identischer Lebensmittel auch von Natur aus nicht gleich. Fleisch kann unterschiedlich viel Fett und Eiweiß enthalten – je nachdem, wie das Tier gefüttert wurde und wie viel es sich bewegt hat. Gemüse oder Obst kann je nach Standort, Witterung, Bodenbeschaffenheit und Erntezeitpunkt unterschiedliche Nährstoffe einlagern oder Nährstoffe umbauen. Ein Beispiel: Grünkohl wandelt bei kalten Temperaturen Stärke in Zuckermoleküle um. Die Folge: Grünkohl, der nach dem ersten Frost geerntet wurde, enthält mehr Zucker als Grünkohl ohne Frost, er schmeckt in der Regel auch besser.

Bei einigen Lebensmitteln sind die Schwankungen erheblich. Dennoch werden die Werte nicht für jede Charge neu ermittelt. Es handelt sich stets um Durchschnittswerte. Die Kalorien und Nährwerte des gekauften Lebensmittels können davon abweichen. Die Lebensmittelüberwachung toleriert daher gewisse Abweichungen von den tatsächlichen Werten. Für die meisten Nährstoffe werden Abweichungen bis zu 20 Prozent akzeptiert.  

Aus Sicht von Lebensmittelklarheit stimmen wir Ihnen zu, dass unterschiedliche Nährwerte gleicher Lebensmittel verwirren können. Sie sollten nicht zu stark voneinander abweichen.