Leitsätze überarbeitet: „Veganes Steak“ ist jetzt klarer definiert

Darf ein veganes Ersatzprodukt „Veggi-Steak“ heißen? Und wie stark sollte vegane Frikadelle dem fleischhaltigen Original ähneln? Das regeln seit 2018 die „Leitsätze für vegane und vegetarische Lebensmittel mit Ähnlichkeit zu Lebensmitteln tierischen Ursprungs“. Die Deutsche Lebensmittelbuchkommission hat die Leitsätze nun überarbeitet und einige Begriffe klarer gefasst.

Bezeichnungen, die sich an geschnittene oder zerkleinerte Fleischerzeugnisse anlehnen, beispielsweise „veganes Seitan-Schnitzel“ oder „vegetarische Tofu-Frikadellen“ sind den neuen Leitsätzen zufolge weiterhin üblich. Voraussetzung ist, dass sie dem tierischen Original „hinreichend“ ähneln, insbesondere in Aussehen und Mundgefühl. Dasselbe gilt für Nachahmungen Würstchen, Brat- oder Streichwurst. 

Bezeichnungen, die sich an spezifische Wurstwaren anlehnen, beispielsweise an „Lyoner“, „Salami“ oder „Mortadella“ sind ebenfalls möglich, sofern sie dem tierischen Original ähneln. Hier empfehlen die Leitsätze aber Bezeichnungen wie „vegetarischer Aufschnitt auf Weizenbasis nach Lyoner Art“. Dasselbe gilt für Nachahmungen von Fischstäbchen. 

Generell gilt der Grundsatz: Je ähnlicher das vegetarische oder vegane Lebensmittel dem Originalprodukt ist, desto enger kann sich die Bezeichnung an das tierische Original anlehnen. 

„Veganes Steak“: hohe Ähnlichkeit zum Original gefordert

Strenger sind die Vorgaben für Bezeichnungen, die sich an gewachsene Teilstücke tierischer Lebensmittel anlehnen, beispielsweise an „Steak“ oder „Filet“. Solche Bezeichnungen sind den Leitsätzen zufolge nur dann akzeptabel, wenn eine weitgehende sensorische Ähnlichkeit zum Original besteht.

Die überarbeiteten Leitsätze beschreiben nun genauer, was unter einer „weitgehenden sensorischen Ähnlichkeit“ zu verstehen ist. Für ein „veganes Steak“ beispielsweise müssen Aussehen, Textur und Mundgefühl dem tierischen Original weitgehend ähneln. Gleichzeitig ist beschrieben, was Textur und Mundgefühl genau bedeutet. 

Anspielungen auf geschützte Bezeichnungen sind rechtlich nicht zulässig und daher in den Leitsätzen auch nicht beschrieben. Das betrifft sowohl Milcherzeugnisse wie Käse, Butter und Joghurt als auch geschützte EU-Herkunftszeichen (g.U., g.g.A., g.t.S.), beispielsweise „Thüringer Rostbratwurst“ oder „Schwarzwälder Schinken“. Auch Angaben wie „Typ Schwarzwälder Schinken“ werden nicht verwendet.  

„Pflanzenbasiert“ ist nicht gleich vegan

Wie bisher fordern auch die überarbeiteten Leitsätze, dass Anbieter an einer gut sichtbaren Stelle darauf hinweisen, dass es sich um ein veganes oder vegetarisches Lebensmittel handelt. In der neuen Fassung stellen sie allerdings klar, dass die Angaben „fleischfrei“ oder „pflanzenbasiert“ nicht gleichbedeutend mit den Angaben „vegetarisch“ oder „vegan“ sind. 

Neu in die Leitsätze aufgenommen wurde eine Liste von Ersatzzutaten, die üblicherweise als Basis für die veganen oder vegetarischen Produkte dienen. Dies sind beispielsweise Tofu, Seitan und andere Erzeugnisse aus Soja oder Getreide, aber auch Nüsse und Mandeln, pflanzliche Fette und Öle, Gemüse, Pilze sowie Eiweißisolate, zum Beispiel aus Soja, Erbsen oder Weizen. 

Wie für alle Leitsätze des Deutschen Lebensmittelbuchs gilt auch für die überarbeiteten Leitsätze für vegane und vegetarische Lebensmittel: Sie sind rechtlich nicht bindend, können aber allen Beteiligten aus Herstellung, Handel und Lebensmittelüberwachung als Anhaltspunkt dienen. Auch bei rechtlichen Auseinandersetzungen können sie als Entscheidungshilfe herangezogen werden.