Darf Nitritpökelsalz als Stabilisator gekennzeichnet werden?

Frage

Da wir beim täglichen Einkauf jede aufgedruckte Zutatenliste sorgfältig auf unerwünschte und ungesunde Zusatzstoffe untersuchen, und erst dann entscheiden, ob wir das Produkt kaufen, ist uns etwas aufgefallen:

Seit etwa 100 Jahren gibt es in Deutschland den Konservierungsstoff Natriumnitrit (E 250), der in zahllosen Zutatenlisten auftaucht.

Seit kurzem beobachten wir, dass die Hersteller der betroffenen Produkte dazu übergehen den Zusatzstoff in ihren Zutatenlisten nicht mehr als Konservierungsstoff zu benennen, sondern ihn plötzlich als "Stabilisator" bezeichnen.

Wir haben Recherchen dazu angestellt und festgestellt, dass E 250 weltweit als Konservierungsstoff geführt und bezeichnet wird.

Nur einige Lebensmittelhersteller nennen ihn jetzt verharmlosend "Stabilisator". Darunter können sich die meisten Verbraucher nichts Konkretes vorstellen. Sollen Verbraucher hier getäuscht und in Sicherheit gewogen werden?

Wieso kann jeder Lebensmittelhersteller die Zusatzstoffe nennen, wie er will?

Antwort

Nach aktuellem EU-Recht sind die einzelnen Zusatzstoffe keiner festen Funktionsklasse zugeteilt. Natriumnitrit hat sowohl eine konservierende als auch eine antioxidative sowie eine farbstabilisierende Wirkung. Kann ein Zusatzstoff mehreren Klassen zugeordnet werden, so muss der Hersteller die Klasse angeben, deren Wirkung im Vordergrund steht. Steht also die stabilisierende Wirkung im Vordergrund, darf Natriumnitrit auch als Stabilisator gekennzeichnet werden.

Die Funktionsklassen sind in der EU-Zusatzstoffverordnung definiert. Demnach sind „Stabilisatoren“ Stoffe, die es ermöglichen, den physikalisch-chemischen Zustand eines Lebensmittels aufrechtzuerhalten. Dazu zählen auch Stoffe, welche die Farbe eines Lebensmittels stabilisieren, bewahren oder intensivieren.

„Konservierungsstoffe“ hingegen sind Stoffe, die die Haltbarkeit von Lebensmitteln verlängern, indem sie sie vor den schädlichen Auswirkungen von Mikroorganismen schützen oder deren Wachstum verhindern.

Viele Zusatzstoffe haben unterschiedliche Wirkungen. Natriumnitrit darf ausschließlich in Verbindung mit Salz, also als Nitritpökelsalz eingesetzt werden. Für Nitritpökelsalz/ Natriumnitrit sind im Wesentlichen drei technologische Wirkungen bekannt:

• Nitritpökelsalz tötet Keime ab, es wirkt daher als Konservierungsstoff.
• Nitrit kann die rötliche Farbe von Fleisch- und Wurstprodukten erhalten, es wirkt dadurch als Stabilisator.
• Nitritpökelsalz wirkt auch als Antioxidationsmittel und schützt somit beispielsweise Fette vor dem Ranzigwerden.

Es liegt im Ermessen des Herstellers, welche Funktionsklasse am besten passt. Allerdings darf er dabei nicht beliebig vorgehen. Bei Natriumnitrit ist die hauptsächliche Wirkung unter anderem von der Menge der eingesetzten Substanz abhängig. Beispielsweise ist für eine konservierende Wirkung mehr Natriumnitrit notwendig als für eine farbstabilisierende Wirkung.

Welche Wirkung bei einem Produkt im Vordergrund steht, kann ausschließlich die Lebensmittelüberwachung überprüfen. Durch chemische Analysen und Untersuchungen ist sie in der Lage, die Wirkung und Funktion der Zusatzstoffe im Lebensmittel zu beurteilen.

Aus Sicht von Lebensmittelklarheit können wir Ihre Bedenken nachvollziehen. Die uneinheitliche Kennzeichnung ist ungünstig, zumal Nitritpökelsalz nicht namentlich genannt werden muss, sondern auch mit seiner E-Nummer (E 250) im Zutatenverzeichnis stehen kann. Aus unserer Sicht sollte die Lebensmittelüberwachung bei Erzeugnissen mit Nitritpökelsalz regelmäßig überprüfen, ob die Funktionsklassen korrekt gekennzeichnet werden.