Fruchtanteil von Konfitüre

Frage 

Wie kann es sein, dass eine Konfitüre oder ein Fruchtaufstrich einen Fruchtanteil von 75 Prozent hat und 46 Prozent Zucker, also insgesamt 121 Prozent? Wie geht das?

Antwort

Die beiden Zahlen lassen sich nicht addieren, da es sich um unterschiedliche Angaben handelt. Der Fruchtanteil bezieht sich auf die verwendeten Zutaten, während sich der Zuckeranteil auf die Nährwerte bezieht. Letzterer gibt den Gesamtzuckergehalt an, der zum Teil aus dem zugegebenen Zucker, zum Teil aber auch aus den Früchten stammt. Selbst ein Fruchtaufstrich aus 100 Prozent Früchten würde von Natur aus Zucker enthalten, der in der Nährwerttabelle stehen muss. 

Die Zusammensetzung und Kennzeichnung von Konfitüren und Fruchtaufstrichen sind unterschiedlich geregelt. Während es für Konfitüre in der Deutschen Konfitürenverordnung spezielle Vorgaben gibt, müssen Fruchtaufstriche nur die allgemeinen Regelungen zur Herstellung und Kennzeichnung von Lebensmitteln einhalten. 

Der Fruchtanteil bei Konfitüren sollte laut Konfitürenverordnung in Form der Angabe "hergestellt aus xx g Früchten je 100 g" auf dem Etikett stehen. Da bei der Herstellung durch die Erhitzung ein Teil der Flüssigkeit verdampft, kann es zum Beispiel sein, dass aus 55 Gramm Früchten und 50 Gramm Zucker am Ende 100 Gramm Konfitüre entstehen. Eine zusätzliche Angabe des Fruchtgehalts in Prozent ist aber möglich.  

Während Fruchtaufstriche häufig 70 oder 75 Prozent Frucht enthalten, liegt der Fruchtgehalt bei Konfitüren niedriger. Der Grund dafür ist, dass für Konfitüre ein Mindestgehalt an „löslicher Trockenmasse“ vorgegeben ist. Da die lösliche Trockenmasse bei Konfitüre zum Großteil durch Zucker erreicht wird, ist der Fruchtanteil in der Regel niedriger. Die Angabe „75 Prozent Früchte“ dürfte daher nicht bei Konfitüre, sondern nur bei einem Fruchtaufstrich zu finden sein.