Gesetzliche Regelungen für Kefir

Frage

Aus meiner Sicht sind ausnahmslos alle als „Kefir“ benannten Sauermilchprodukte eine große Werbelüge und Verbrauchertäuschung, denn sie werden nicht mit der für das Original-Kefir-Getränk erforderlichen Kefir-Knolle hergestellt. Es wundert mich, dass das noch niemand bemängelt hat. Zumal die so gesunden Nährstoffe der Knolle in dem fälschlich genannten Kefir überhaupt nicht enthalten sind - eine genauso deftige Werbelüge und Verbrauchertäuschung, wie bei etlichen anderen Produkten. Industriell hergestellter und im Handel angebotener Kefir entspricht üblicherweise nicht dem traditionell mit Kefirknollen hergestellten Getränk! Warum dürfen diese Produkte als Kefir bezeichnet werden?

Antwort

Es gibt „Kefir“ und „Kefir mild“, die sich im Produktionsverfahren und dadurch auch in ihrer Beschaffenheit unterscheiden.

Kefir ist ein traditionelles Sauermilchprodukt, dessen Ursprung im Kaukasus liegt. Es schmeckt leicht säuerlich und hat eine cremige Konsistenz. Kefir entsteht klassischerweise durch die Fermentation von Milch mittels „Kefirknollen“. Diese bestehen aus einer Mischung von Bakterien und Hefen, die auf einem Kohlenhydrat-Gerüst sitzen und zur Bildung von Milchsäure, Kohlendioxid und Ethanol führen. Die Zusammensetzung der Knollen kann schwanken.

Derzeit haben sich zwei Verfahren zur Herstellung von Kefir etabliert.

1.    Kefir: Die Kefirknöllchen werden zur Milch gegeben und eine Fermentation findet statt. Am Ende des Verfahrens werden die Knöllchen herausgesiebt. Die wiedergewonnenen Knöllchen können erneut zur Fermentation von Milch verwendet werden. Der so hergestellte Kefir unterliegt natürlichen Schwankungen, da sich die Anzahl der Mikroorganismen und damit die Zusammensetzung der Knöllchen im Laufe der Zeit immer wieder verändert.

2.    Kefir mild: Für die zweite Variante werden der Milch reine Starterkulturen zugesetzt. Je nach gewünschtem Geschmacksprofil können diese unterschiedlich zusammengesetzt sein. Sie enthalten Mikroorganismen, die auch für Kefirknöllchen typisch sind und teilweise auch aus diesen isoliert wurden. So gewonnener Kefir muss laut Milcherzeugnisverordnung als „Kefir mild“ bezeichnet werden.

Tatsächlich wird bei uns im Handel überwiegend „Kefir mild“ angeboten. Aus industrieller Sicht hat diese Produktionsform den Vorteil, dass immer die gleichen Bakterien in der gleichen Keimzahl verwendet werden und die Fermentation dadurch unter spezifischeren und geregelteren Bedingungen abläuft. So kann eine gleichbleibende Produktqualität erzielt werden.

Die auffälligsten Unterschiede zwischen Kefir und Kefir mild sind der intensivere Geschmack des traditionellen Kefirs sowie der höhere Gehalt an Alkohol und Kohlendioxid. Dagegen enthält milder Kefir mehr Laktose.  

Grundsätzlich stimmen wir Ihnen zu, dass sich die beiden Erzeugnisse deutlich unterscheiden können. Der traditionelle Kefir ist im Handel nur selten zu finden. Teilweise bieten jedoch Reformhäuser oder Bio-Läden Kefirknollen an, mit denen Sie den traditionellen Kefir selbst herstellen können.