Kennzeichnung von Rindfleisch, Jungbullenfleisch, Kalbfleisch

Frage 

Bei Rindfleisch gibt es Handelsklassen, die beim Groß- und Zwischenhandel auch angegeben werden. Aus dem ersten Buchstaben wäre erkennbar, ob es sich um billiges Jungbullenfleisch oder Fleisch von Färse, Kuh oder Ochse handelt.  Warum findet man diese Angabe nicht auf verpacktem Fleisch im Supermarkt?

Antwort

Rindfleisch wird auf Großhandelsebene in Handelsklassen eingeteilt, die unter anderem nach Alter und Geschlecht unterscheiden. Auf verpacktem und unverpacktem Fleisch im Supermarkt ist diese Kennzeichnung nicht vorgesehen. Kalbfleisch und Jungrindfleisch werden beim Verkauf im Einzelhandel aber als solche gekennzeichnet. 

Die Kennzeichnung im Großhandel richtet sich an Fachpersonal. Sie kennzeichnet die Schlachtkörper von Rindern nicht nur nach dem Alter, sondern auch nach Fleischigkeitsklasse oder Fettgewebeklasse. Die detaillierten Angaben zur Qualität sind für fleischverarbeitende Betriebe von besonderem Interesse, da sie danach unter anderem entscheiden, für welche Fleischerzeugnisse sie die Schlachtkörper verwenden.

Im Einzelhandel, also in der Metzgerei oder dem Supermarkt, werden keine Schlachtkörper verkauft, sondern das Fleisch ist weiter zerlegt. Wie es gekennzeichnet werden muss, ist EU-weit verbindlich geregelt: 

• Unverarbeitetes Fleisch von Rindern unter acht Monaten muss als Kalbfleisch bezeichnet werden.
• Jungrindfleisch stammt von Tieren, die acht bis weniger als zwölf Monate alt sind.
• Steht bei unverarbeitetem Fleisch hingegen nur Rindfleisch auf der Verpackung oder an der Theke, waren die Tiere bei der Schlachtung älter als zwölf Monate.

Ist der Begriff „Kalb-“ Teil einer Bezeichnung, so ist allerdings lediglich vorgeschrieben, dass das Rind nicht älter als 12 Monate sein darf. So kann in einer „Kalbsleberwurst“ statt Kalbfleisch auch Fleisch von Jungrindern zwischen acht und zwölf Monaten verarbeitet sein. Bei einem verpackten Produkt müsste in der Zutatenliste dann aber auch „Jungrindfleisch“ stehen. 

Mehr Informationen zum Alter der Tiere erhalten Sie in der Regel nicht. Anbieter können aber freiwillig kennzeichnen, ob das Fleisch beispielsweise von Jungbullen, Färsen oder Ochsen stammt. 

In Deutschland werden Mastbullen in der Regel im Alter von 18 bis 20 Monaten geschlachtet, entsprechen also dem Jungbullenfleisch. Der Anteil an Jungbullen an der gesamten Rindfleischerzeugung in Deutschland beträgt etwa 45 Prozent. 33 Prozent entfallen auf das Kuhfleisch (darunter auch (Alt-) Kühe aus der Milcherzeugung), den Rest machen Kalb-, Färsen- sowie Jungrindfleisch aus. 

Die Qualität des Fleisches hängt aber nicht nur vom Alter und Geschlecht oder der Kastration der Tiere ab, sondern auch von der Mast, die Auswirkungen auf die Muskelfülle und den Fettansatz hat.