Luftgetrockneter Schinken ohne Nitrat/Nitrit

Frage 

Ich habe in letzter Zeit häufiger beim Discounter und im Supermarkt luftgetrockneten Schinken (fertig in Scheiben abgepackt in Kühlung) entdeckt, der in der Zutatenliste erstaunlicherweise lediglich die Angaben Schweinefleisch und Salz (bzw. Meersalz) enthält. Kann man davon ausgehen, dass hier tatsächlich keine weiteren Stoffe (wie Zusatz- oder Konservierungsstoffe) enthalten sind? Herzlichen Dank für Ihren tollen Service!

Antwort

Grundsätzlich muss die Zutatenliste alle Zutaten und Zusatzstoffe auflisten. Verwendet ein Hersteller bei Schinken beispielsweise Nitritpökelsalz, so muss dies im Zutatenverzeichnis stehen.

Rohschinken wird durch Räuchern, Pökeln oder Lufttrocknen haltbar gemacht. Beim Lufttrocknen wird der Schinken entweder trocken in Salz und gegebenenfalls Gewürze eingelegt oder täglich mit Salz eingerieben (beispielsweise Parmaschinken). Dies verhindert – auch ohne den Einsatz von Zusatzstoffen –, dass sich Bakterien auf der Oberfläche ansiedeln oder vermehren können. Auch Schinken vom Discounter kann frei von Nitritpökelsalz oder anderen Zusatzstoffen sein.

Auch alle anderen Zusatzstoffe müssten entsprechend gekennzeichnet sein, mit einer Ausnahme: wenn ein Zusatzstoff über eine Zutat ins Lebensmittel gelangt und in dem Endprodukt keine technologische Wirkung ausübt. Das könnte bei dem verwendeten Salz der Fall sein, wenn es Siliciumdioxid als Rieselhilfe enthält. Die Rieselhilfe ist im Schinken nicht kennzeichnungspflichtig, da sie dort keine technologische Wirkung mehr ausübt.