Proteingehalt bei Matjesfilet nordische Art

Frage

Ich habe „Matjesfilet nordische Art“ gekauft. Der Fischanteil (neben Salz, Rapsöl etc.) liegt bei etwa 90 Prozent. Dafür erscheint mir der Proteingehalt in der Nährwerttabelle von 13 Gramm pro 100 Gramm sehr niedrig. Muskelfleisch enthält üblicherweise 18-20 Gramm Protein. Hier besteht eine Lücke von 28 Prozent. Wird diese Differenz durch Zusatz von Fremdwasser mittels Carbonaten (nicht in der Zutatenliste deklariert) erreicht?

Antwort

Wir können nachvollziehen, dass Ihnen der Proteingehalt gering erscheint. Aus unserer Sicht kann der angegebene Eiweißgehalt von 13 Gramm pro 100 Gramm bei „Matjesfilet Nordischer Art“ aber stimmen.

Unbehandelte Fischfilets enthalten üblicherweise zwischen 15 und 25 Prozent Protein. Dabei hängt der tatsächliche Gehalt von verschiedenen Faktoren ab, wie der Art, dem Alter, dem Nahrungsangebot oder dem Geschlecht.

Bei einem Fischanteil von etwa 90 Prozent ist daher, wenn die Rohware bereits einen geringen Proteinanteil hatte, auch ein verhältnismäßig geringer Proteingehalt von 13 Gramm möglich.

Die Verarbeitung kann zusätzlich einen Einfluss auf den Proteingehalt haben. Bei der Verarbeitung der Heringsfilets wird Salz verwendet, das Wasser im Fischfleisch binden und dadurch den ursprünglichen Proteingehalt etwas verringern kann.

Beim Vergleich verschiedener Matjesfilet-Produkte „nordischer Art“ haben wir Eiweißgehalte von 12 bis 18 Gramm pro 100 Gramm gefunden. Diese Schwankungen ergeben sich auch dadurch, da Hersteller verschiedene Möglichkeiten haben, die Nährwerte ihrer Produkte zu ermitteln. Beispielsweise kann der Hersteller eigene Analysen durchführen. Er kann aber auch auf Standardwerte zurückgreifen oder die Nährwerte anhand der Standardwerte für die einzelnen Zutaten berechnen. Daraus können unterschiedliche Nährwerte für gleiche Produkte resultieren.

Fremdwasser ist in verarbeiteten Fischerzeugnissen grundsätzlich erlaubt. Bis zu einem Anteil von 5 Prozent muss es nicht im Zutatenverzeichnis stehen. Setzen Hersteller mehr als 5 Prozent Wasser zu, müssen sie dieses in der Zutatenliste aufführen und zusätzlich in der Bezeichnung auf den Wasserzusatz hinweisen.

Carbonate sind als Säureregulatoren allgemein für die meisten Lebensmittelkategorien zugelassen. Sie dürfen daher auch in verarbeiteten Fischerzeugnissen eingesetzt werden. Hersteller müssen die Verwendung jedoch in der Zutatenliste kenntlich machen.

In unverarbeiteten Fisch sind Carbonate nicht erlaubt. Außerdem muss zugesetztes Wasser hier auch unterhalb von 5 Prozent im Zutatenverzeichnis aufgeführt werden. Die Lebensmittelüberwachungen der Länder stellen jedoch immer wieder illegale Zusätze von Carbonaten und erhöhte Wasseranteile bei unverarbeitetem Tiefkühlfisch fest. Denn Carbonate haben die Wirkung, Wasser im Fischfleisch zu binden.