Was sind bakterielle Starter- und Schutzkulturen?

Frage 

Was sind bakterielle Starter- und Schutzkulturen und dürfen sie in Bio-Fleischwaren eingesetzt werden?

Warum werden Staphylokokken zur Herstellung von Fleischwaren verwendet?

Antwort 

Mikroorganismen wie Hefen, Schimmelpilze oder Bakterien befinden sich von Natur aus häufig in oder auf Lebensmitteln. Manche können Krankheiten hervorrufen, andere wiederum sind für uns Menschen nützlich. Einige Mikroben – sogenannte Starter- und Schutzkulturen – werden speziell zur Herstellung, Veredelung und zum Haltbarmachen von Lebensmitteln eingesetzt. Das gilt für Bio- und konventionell hergestellte Lebensmittel. Der Unterschied zwischen Starter- und Schutzkulturen liegt im Verwendungszweck. 

Starterkulturen sind speziell gezüchtete Mikroorganismen. Sie verhindern die Vermehrung unerwünschter Mikroorganismen, unterstützen die Fermentation, sorgen für den typischen Geschmack eines Produkts und eine gleichmäßige Qualität. Diese Mikroorganismen werden „Starterkultur“ genannt, da sie den Veränderungsprozess des Lebensmittels „starten“. Je nach Einsatz gibt es verschiedene Starterkulturen. Sie werden zum Beispiel zur Herstellung von Milchprodukten, Fleischerzeugnissen und Backwaren verwendet. 

Stämme von Staphylokokken, die nicht krankheitserregend sind, werden unter anderem bei der Herstellung von Rohwurst genutzt. Sie reduzieren den Nitratgehalt im Endprodukt und beeinflussen den Geschmack.

Schutzkulturen sind ebenfalls lebende Mikroorganismen, die vor allem zum Schutz von Lebensmitteln eingesetzt werden. Sie hemmen das Wachstum unerwünschter und krankheitserregender Mikroorganismen. Schutzkulturen sind beispielsweise bei vorverpacktem, kühlgelagertem Aufschnitt aus Kochschinken und Brühwurst eine Alternative zu Konservierungsstoffen und physikalischen Konservierungsmethoden wie der Nacherhitzung. Die zugesetzten Schutzkulturen müssen gesundheitlich unbedenklich sein.