Wasser in der Zutatenliste von Backwaren

Frage

In welcher Reihenfolge wird die Zutat Wasser in dem Zutatenverzeichnis von Backwaren angegeben? Gemäß der VO 1169/2011 [Lebensmittelinformationsverordnung] müssen sämtliche Zutaten in absteigender Reihenfolge ihres Gewichtsanteils zum Zeitpunkt ihrer Verwendung bei der Herstellung des Lebensmittels angegeben werden - sprich: die Menge Wasser, die z.B. zusammen mit Weizenmehl, Salz und Hefe bei der Herstellung verwendet wurde. Wird es bei der Erstellung eines Zutatenverzeichnisses nicht betrachtet, dass infolge der Hitzebehandlung Feuchtigkeit entzogen wird und im Endprodukt deutlich weniger Wasser vorhanden ist? Im Anhang der Verordnung gibt es meines Erachtens eine Ausnahmeregelung.

Antwort

Wie Sie richtig schreiben, müssen Hersteller die Zutaten grundsätzlich in absteigender Reihenfolge ihres Gewichtsanteils zum Zeitpunkt der Herstellung angeben. Tatsächlich gibt es aber eine Ausnahme für Wasser und flüchtige Zutaten. Hierfür müssen die Gewichtsanteile im Enderzeugnis berücksichtigt werden. Die Wassermenge im Endprodukt wird durch Abzug der übrigen Zutaten vom Gesamtgewicht berechnet.

Ein Beispiel: Ein Brot wird aus 400 Gramm Mehl, 250 Gramm Wasser, 50 Gramm Leinsamen, 25 Gramm Hefe und 5 Gramm Salz hergestellt. Beim Backen verdunstet ein Teil des Wassers. Alle Zutaten wiegen vor dem Backen 730 Gramm, das Brot nach dem Backen 630 Gramm. 150 Gramm Wasser sind also noch enthalten. Das Wasser müsste also an zweiter Stelle, also vor dem Leinsamen stehen, da der Anteil im Endprodukt höher ist als der Anteil des Leinsamens. Ein Knäckebrot würde nach dem Backen hingegen weniger als 530 Gramm wiegen. Entsprechend wäre Wasser in der Zutatenliste weiter hinten aufgeführt. Entspricht der Wasseranteil am Endprodukt weniger als fünf Prozent, darf die Angabe „Wasser“ in der Zutatenliste ganz entfallen.