Hintergrund: Herstellung von Surimi

Bei Surimi handelt es sich um isoliertes Fischmuskeleiweiß. Es wird in mehreren Arbeitsschritten gewonnen und anschließend zu Surimiprodukten verarbeitet:

Gewinnung von Fischmasse

Als Ausgangsprodukt dient Fisch ohne Kopf und Eingeweide. Ein Separator trennt das Fischfleisch von Haut, Schuppen und Gräten.

Dafür presst der Separator den Fisch an eine rotierende Stahltrommel, die kleine Löcher aufweist. Während das Fischfleisch die Löcher passiert, werden härtere Bestandteile zurückgehalten.
Das Ergebnis ist ein dickflüssiger Fischbrei – die Struktur des Muskelfleisches ist weitgehend zerstört.

Alternativ filetieren einige Hersteller den Fisch und geben das schon weitgehend saubere Fleisch in den Separator. Diese Methode ergibt eine geringere Ausbeute, aber eine höhere Qualität.

„Waschen“

Der Fischbrei wird mit Wasser verrührt und anschließend das überschüssige Wasser wieder abgepresst. Dieser Vorgang wiederholt sich mehrfach. Für ein Kilogramm Surimi benötigt man auf diese Weise ungefähr 30 Liter Wasser. Carbonatzusätze erleichtern die Entfettung fettreicherer Fischarten. Verfärbungen lassen sich mit Wasserstoffperoxid beseitigen.

Durch Anwendung hohen Drucks wird das Zellwasser, ein Großteil der löslichen Proteine und Nichteiweiße abgepresst. Es entsteht eine feste, geruchs- und geschmacksneutrale Masse aus Fischeiweiß.

Tiefgefrieren

Frisches Rohsurimi könnte direkt zu Surimiprodukten verarbeitet werden. In der Praxis ist das aber selten der Fall. Der überwiegende Teil wird zunächst eingefroren, um ihn transport- und lagerfähig zu machen.
Da das Eiweiß beim Einfrieren denaturieren und dadurch wichtige Eigenschaften verlieren würde, werden Substanzen zugegeben, die als „Gefrierschutzmittel“ wirken: Zucker, Zuckeraustauschstoffe und/ oder Polyphosphate. Auch Chitosan, ein Bestandteil, der sich aus dem Panzer von Krustentieren hergestellen lässt, kann zur Stabilisierung dienen. Zu Blöcken von 10 oder 20 Kilogramm gefroren ist das Rohprodukt bis zu einem Jahr haltbar.

Herstellung von Surimiprodukten

Diese Surimiblöcke sind das Ausgangsprodukt für Surimiprodukte. Während in Japan eine unüberschaubare Vielfalt an Surimi-Erzeugnissen angeboten wird, beschränkt sich das Angebot in der westlichen Welt weitgehend auf Meeresfrüchte-Imitate, in erster Linie Krebsfleisch-Imitat („Crabsticks“),  sowie nachgeahmte Krabben, Shrimps oder Hummer. Mit Tintenfischresten und Algenextrakten vermischt, zu Ringen geformt und paniert, ist sogar ein Calamari-Ersatz möglich.

Es entstehen Meeresfrüchte-Imitate, die echten Naturprodukten im Aussehen und Kaugefühl sehr nahe kommen.