Fettgehalt von Käse: Unterschiedliche Angaben verwirren

Wer beim Käsekauf auf den Fettgehalt achten möchte, hat es nicht leicht. Während bei einigen Sorten etwa die Kennzeichnung „Halbfettstufe“ oder 48 % Fett i. Tr.“ auffällt, werden bei anderen Produkten die absoluten Fettmengen in Prozent hervorgehoben.

Ein Vergleich verschiedener Käsesorten kann daher richtig kompliziert sein.

Die deutsche Käseverordnung schreibt vor, dass der Fettgehalt von Käse angegeben werden muss. Das darf entweder in Prozent oder als Fettgehaltsstufe passieren. Beide Kennzeichnungsmöglichkeiten beziehen sich auf die Trockenmasse („Fett i. Tr.“), weil der Käse im Verlauf der Lagerung an Wasser und Gewicht verliert. Die Angaben ermöglichen der Lebensmittelüberwachung eine Qualitätskontrolle auch bei längerer Lagerung des Käses. Für Verbraucher:innen sind die Fettgehalte in der Trockenmasse hingegen nur begrenzt hilfreich.

Die Fettgehaltsstufen im Überblick:

• Doppelrahmstufe: höchstens 85 Prozent Fett i. Tr., mindestens 60 Prozent Fett i. Tr.

• Rahmstufe: mindestens 50 Prozent Fett i. Tr.
• Vollfettstufe: mindestens 45 Prozent Fett i. Tr.
• Fettstufe: mindestens 40 Prozent Fett i. Tr.
• Dreiviertelfettstufe: mindestens 30 Prozent Fett i. Tr.
• Halbfettstufe: mindestens 20 Prozent Fett i. Tr.
• Viertelfettstufe: mindestens 10 Prozent Fett i. Tr.

Als Kennzeichnung auf einem Camembert würde somit der Hinweis „Doppelrahmstufe“ den Rechtsvorschriften entsprechen. Alternativ könnte auf der Käsepackung auch „60 % i. Tr.“ stehen. Beide Angaben sagen aber wenig über den tatsächlichen Fettgehalt im Produkt aus.

Der tatsächliche Fettgehalt wird als „absolut“ bezeichnet und liegt deutlich niedriger, beim Camembert mit „60 % i. Tr.“ zum Beispiel bei 34 Prozent. Diese Angabe finden Käufer:innen bei abgepacktem Käse in der Nährwerttabelle. Bei lose verkauftem Käse ist die Angabe des absoluten Fettgehalts derzeit nicht verpflichtend. Eine Umfrage bei Lebensmittelklarheit zeigt allerdings, dass einem Großteil der Verbraucher:innen die Angabe des tatsächlichen Fettgehalts am wichtigsten ist. Die Angabe des Fettgehalts in der Trockenmasse ist hingegen nur für 16 Prozent der Befragten die bevorzugte Angabe.

Die unterschiedlichen Möglichkeiten zur Angabe des Fettgehalts nutzen vor allem Hersteller von fettreduziertem Käse häufig. Im Vergleich zur Trockenmasse-Kennzeichnung wirkt der absolute Fettgehalt nämlich besonders niedrig.

Auf diese Weise lässt sich bei der „leichten“ Variante eines Käses mit einem absoluten Fettgehalt von 17 Prozent werben. Wer bei der „klassischen“ Variante desselben Käses zunächst den Fettgehalt von 48 Prozent in der Trockenmasse wahrnimmt, kann beim Vergleich danebenliegen: Der Unterschied wirkt durch die unterschiedlichen Angaben viel größer, denn die Normalvariante enthält vermeintlich dreimal so viel Fett wie der Leichtkäse Dabei ist der vergleichbare absolute Fettgehalt des „klassischen“ Käses mit 28 Prozent nicht einmal doppelt so hoch.

Faustformel für den tatsächlichen Fettgehalt

Beim Einkauf an der Käsetheke kann eine Faustformel hilfreich sein, um zu erfahren, wie viel Fett tatsächlich im Käse steckt. Das Verhältnis von Fett in der Trockenmasse zum absoluten Fettgehalt hängt vom Wassergehalt des Käses ab :

• Bei Quark kann die „Fett i. Tr.“-Angabe durch drei geteilt werden
• Für Frischkäse wird die „Fett i. Tr.“-Angabe durch zwei geteilt.
• Für Weich- und Schnittkäse wie Camembert oder Edamer können die „Fett i. Tr.“-Werte durch zwei geteilt werden.
• Bei Hartkäse beträgt der absolute Fettgehalt etwa zwei Drittel der „Fett i. Tr.“-Werte.

Nach dieser Berechnung ergibt sich beispielsweise für einen Hartkäse mit 45 Prozent Fett in der Trockenmasse ein tatsächlicher Fettgehalt von etwa 30 Gramm pro 100 Gramm, die gleiche Menge Doppelrahmfrischkäse mit 60 Prozent Fett in der Trockenmasse weist ebenfalls einen absoluten Fettgehalt von etwa 30 Gramm auf.