„Schwund“ bei Salami

Irritierend für Verbraucher, die sich für den Fleischanteil einer Salami interessieren, sind Kennzeichnungen wie diese:

„Geflügelsalami mit Schweinefleisch. 100 g Salami werden aus 83 g Truthahnfleisch und 57 g Schweinefleisch hergestellt". Allein der Fleischanteil beträgt hier schon 140 Gramm. Und es sind noch weitere Zutaten in der Zutatenliste aufgeführt.

Was für manchen Käufer wie eine falsche Angabe oder unerklärlicher Schwund aussieht, ist dennoch eine korrekte Kennzeichnung.

„Normale“ Mengenkennzeichnung

Eine Mengenkennzeichnung ist für Zutaten erforderlich, wenn sie Teil der Bezeichnung sind, zum Beispiel „Geflügelsalami“ oder wenn sie durch Bilder oder Worte auf der Verpackung besonders hervorgehoben werden. Sie ist weiterhin verpflichtend, wenn die Zutaten „normalerweise von Verbrauchern mit dieser Bezeichnung in Verbindung“ gebracht werden. Bei einer „Salami“ wäre beispielsweise der Fleischanteil auch ohne Nennung oder Abbildung von Fleisch anzugeben.

In der Regel erfolgt die Mengenkennzeichnung direkt in der Zutatenliste: „Zutaten: Schweinefleisch 45 %, Rindfleisch 30 %, Speck…“ Sie kann aber auch Teil der Bezeichnung sein: „Mortadella mit 70 % Putenfleisch“.

Ausnahme: Produkte mit Flüssigkeitsverlust

Eine Ausnahme-Regelung sieht die EU-Lebensmittelinformationsverordnung für Zutaten vor, denen während der Herstellung Feuchtigkeit entzogen wurde. Hier ist der bei der Herstellung eingesetzte Anteil der Zutat in Prozent bezogen auf das Endprodukt anzugeben.

Wenn es dabei – aufgrund des erfolgten Feuchtigkeitsentzugs – in der Etikettierung zu Werten von über 100 Prozent kommen würde, wird die Menge der Zutat in Gramm gekennzeichnet, die für 100 Gramm des Endproduktes verwendet wurde.

Für die Herstellung der Salami werden beispielweise 140 Gramm Fleisch eingesetzt. Weil die Salami einen Trocknungsprozess durchläuft, sind für 100 Gramm Wurst deutlich mehr als 100 Gramm Fleisch erforderlich. Die Angabe „100 g Salami werden aus 83 g Truthahnfleisch und 57 g Schweinefleisch hergestellt" erfüllt somit die Rechtsvorschrift.