Zucker hat viele Namen

Zucker steht nicht immer als solches in der Zutatenliste, sondern kann sich hinter vielen Begriffen verstecken. Neben Zutaten, die „Zucker“ im Namen enthalten, verwenden Lebensmittelhersteller auch andere Zuckerarten oder süßende Zutaten, die mit ihrer kompliziert klingenden chemischen Bezeichnung zum Teil nur schwer als Zucker zu erkennen sind.

Zu Zuckern und zuckerreichen Zutaten gehören:

• Saccharose
• Dextrose
• Raffinose
• Glukose
• Fruktosesirup oder Fruktose-Glukose-Sirup
• Glukosesirup, Glukose-Fructose-Sirup oder Stärkesirup
• Karamellsirup
• Laktose
• Maltose oder Malzextrakt / Gerstenmalzextrakt

Auch das Kohlenhydrat Maltodextrin enthält Zucker – je nach Art des Maltodextrins bis zu 20 Prozent. Es schmeckt nicht oder kaum süß und wird teilweise in zuckerreduzierten Produkten eingesetzt.  

Zusätzlich kann Zucker auch über eine süßende Zutat ins Lebensmittel gelangen, zum Beispiel in Form von Honig, Traubenfruchtsüße, Dattelpulver und Dicksäfte wie Agavendicksaft. Auch Fruchtkonzentrate, -pürees oder getrocknete Früchte wie Rosinen enthalten viel Zucker.

Hersteller sind nicht verpflichtet, die verwendete Menge der einzelnen Zuckerarten anzugeben. Eine Orientierung kann jedoch die Platzierung der oben genannten Begriffe im Zutatenverzeichnis sein. Stehen sie dort weit vorn, deutet das auf einen hohen Zuckergehalt des Lebensmittels hin. Wenn verschiedene Zuckerarten an unterschiedlichen Stellen im Zutatenverzeichnis stehen, ist eine Einschätzung des Zuckeranteils aber oft nicht möglich.

Zucker in der Nährwerttabelle

Eine Auskunft über den Gesamtzuckergehalt des Lebensmittels gibt die Nährwerttabelle, die auf nahezu allen verpackten Lebensmitteln zu finden ist.

Verwirrend kann dabei aber die unterschiedliche Definition des Begriffes „Zucker“ in der Nährwertkennzeichnung und in der Zutatenliste sein. Denn in der Nährwerttabelle werden alle im Produkt enthaltenen Mono- und Disaccharide als „Zucker“ bezeichnet und zusammengefasst berechnet. Dadurch werden auch natürlich enthaltene Zucker, beispielsweise aus Obst oder Milch, mitgezählt.

In der Zutatenliste werden dagegen alle Zuckerarten einzeln aufgeführt. Steht dort „Zucker“, so ist der Rüben oder Rohrzucker (Saccharose) gemeint.