Neue Leitsätze für Brot: „Glutenfreies Brot“ und „Ciabatta“ nun definiert

Seit dem 01. April 2021 gelten die neuen Leitsätze für Brot und Kleingebäck des Deutschen Lebensmittelbuchs. Für Verbraucherinnen und Verbraucher bringen sie mehr Klarheit, denn zahlreiche Bezeichnungen, die vorher im Handel schon üblich waren, sind nun beschrieben. Neben Brot- und Gebäcksorten wie „Ciabatta“, „Fladenbrot“ oder „Bagel“ sind auch Begriffe wie „traditionelle Herstellung“ nun definiert.

Form und Beschaffenheit von „Ciabatta" und „Baguette" definiert

In die neuen Leitsätze für Brot und Kleingebäck wurde eine Reihe von Bezeichnungen, die bislang nicht enthalten waren, neu aufgenommen, darunter „Glutenfreies Brot“, „Baguette“, „Ciabatta“ und „Tortilla Wraps“.  Dabei beschreiben die  Leitsätze nicht nur die übliche Zusammensetzung der Brot- und Gebäcksorten, sondern auch deren Aussehen, Form und Beschaffenheit. Beispielsweise wird „Ciabatta“ als ein Weizenbrot beschrieben, das durch eine flache, breite, längliche Form, grobe Porung und eine charakteristische Kruste gekennzeichnet ist. Für „Glutenfreies Brot“ ist definiert, dass es auf der Basis von nicht-glutenhaltigen Getreidearten wie Mais oder Reis, Pseudogetreide wie Amaranth oder Buchweizen oder anderen stärkehaltigen Erzeugnissen wie Tapiokastärke, Esskastanienmehl oder ähnlichem hergestellt wird. Vereinzelt wird außerdem die übliche Verwendung beschrieben, beispielsweise bei „Tortillas“, die üblicherweise gefüllt und zu Wraps zusammengerollt werden.

Im Bereich der Mischbrote sind ebenfalls  neue Bezeichnungen definiert, die zuvor nicht vorgesehen waren, beispielsweise  „Dinkelmischbrot“ oder „Emmer-Mischbrot“. Für Bezeichnungen von Broten mit anderem Getreide als Weizen oder Roggen, beispielsweise „Maisbrot“, sowie mit Pseudogetreide, beispielweise „Amaranthbrot“, ist nun generell ein Mindestanteil von 20 Prozent des genannten Getreides beziehungsweise Pseudogetreides beschrieben.

Keine Zusatzstoffe bei „Traditioneller Rezeptur“

Werbehinweise wie „traditionelle Rezeptur“ oder „traditionelle Herstellung“ waren bislang nicht geregelt. Die neuen Leitsätze beschreiben nun, dass bei „traditioneller Rezeptur“ üblicherweise weder Enzyme noch Zusatzstoffe verwendet werden. Ausgenommen sind solche Zusatzstoffe, die aus technologischen Gründen oder für den Produktcharakter notwendig sind. Als Beispiele sind Rieselhilfen in Salz sowie Natronlauge bei Laugengebäck genannt.

Ähnliche Vorgaben gelten für die Angabe „traditionelle Herstellung“. Hier kommt als weitere Vorgabe hinzu, dass die Formgebung nicht rein maschinell erfolgt und der Backprozess nicht durch Tiefkühlen oder ähnliches unterbrochen wird. Das Fertigbacken vorgeformter und zwischenzeitlich tiefgekühlter Teiglinge fällt demnach nicht unter den Begriff „traditionelle Herstellung“.

Die Leitsätze des Deutschen Lebensmittelbuchs sind rechtlich nicht bindend. Sie beschreiben die (markt-) übliche Zusammensetzung von Lebensmitteln und für alle Beteiligten aus Herstellung, Handel und Lebensmittelüberwachung als Grundlage für die Bewertung von Lebensmitteln. Für Verbraucherinnen und Verbraucher können sie auch als Schutz vor Täuschung dienen.