Versteckte Zusatzstoffe in Lebensmitteln

Frage

Habe ich das richtig verstanden: Wenn ein Hersteller Hackfleisch mit allen möglichen Zusatzstoffen anreichert, wie Glutamat, Phosphaten, Konservierungsstoffen und allem, was das Herz begehrt, dann muss nichts davon deklariert werden, wenn aus diesem Hackfleisch Kohlrouladen hergestellt und in Dosen oder tiefgekühlt verkauft werden? Da steht dann einfach nur "Weißkohl, Hackfleisch" auf der Zutatenliste? Und das, obwohl der ganze […] nach wie vor in dem Fleisch drin ist? Wie kann das rechtens sein? Sorry, aber das kapier ich einfach nicht. Die technologische Wirkung hört doch nicht auf. Wenn das Diphosphat aus Ihrem Beispiel in den Kartoffelklößen enthalten ist, dann ist die Wirkung doch nach wie vor vorhanden, nämlich dass sich nichts verfärbt. Denn ohne hätte sich ja was verfärbt. Wie kommt es, dass das nicht deklariert werden muss?

Antwort

Sie sprechen eine Ausnahmeregelung an, die viele Verbraucher verunsichert oder ärgert: eine fehlende Kennzeichnung von Zusatzstoffen, obwohl diese im Lebensmittel vorhanden sind.

Damit aber kein falsches Bild entsteht, sind zunächst zwei Punkte wichtig:

1. Die EU-Lebensmittelinformationsverordnung (LMIV) legt zum Begriff „Zutat“ ausdrücklich fest, dass es dabei um jeden Stoff und jedes Erzeugnis geht, sowie jeden Bestandteil einer zusammengesetzten Zutat, der bei der Herstellung oder Zubereitung eines Lebensmittels verwendet wird und der – gegebenenfalls in veränderter Form – im Enderzeugnis vorhanden bleibt.
2. Die Verwendung von Zusatzstoffen ist für einzelne Lebensmittelgruppen geregelt. Es darf also bei weitem nicht alles an Zusatzstoffen zugesetzt werden, „was das Herz begehrt“.

Daher ist beispielsweise der Geschmacksverstärker Glutamat in Kohlrouladen eine Zutat, und zwar ein Zusatzstoff, unabhängig davon, ob er in der Füllung oder in der Soße steckt. Somit muss er im Zutatenverzeichnis stehen.

Die Ausnahmeregelung für die Kennzeichnung von Zusatzstoffen besagt nun allerdings:

Zusatzstoffe brauchen nicht in der Zutatenliste genannt zu werden, wenn sie über eine Zutat ins Lebensmittel gelangen und im Enderzeugnis keine technologische Wirkung mehr haben.

Für zusammengesetzte Zutaten ist nun also entscheidend, ob die darin vorhandenen Zusatzstoffe nur für die Zutat eine Bedeutung haben oder die Wirkung auch das Endprodukt betrifft.

In diesem Fall muss der Zusatzstoff auf dem Etikett stehen:

Ein Geschmacksverstärker in einer Zutat für ein Fertigprodukt wird auch im Endprodukt noch eine geschmacksverstärkende Wirkung haben und ist daher zu kennzeichnen. Dasselbe gilt für einen Farbstoff beispielsweise in einer Fruchtzubereitung, der auch im daraus hergestellten Dessert noch „wirkt“.

In diesem Fall muss der Zusatzstoff nicht gekennzeichnet werden:

Ein gut verständliches Beispiel hierfür ist Siliciumdioxid, das als Rieselhilfe in Salz eingesetzt wird. Auf dem Salz muss das Siliciumdioxid in der Zutatenliste stehen. Wird das Salz jedoch zum Beispiel in einem Fertiggericht weiterverwendet, steht dort nur noch stehen „Salz“. Die Rieselhilfe ist nicht kennzeichnungspflichtig. Sie übt keine technologische Wirkung im Endprodukt aus, denn das Salz muss und kann nicht mehr rieseln, es ist aufgelöst.

Gerichtsurteile

Ein bekanntes Gerichtsurteil des Europäischen Gerichtshofs aus dem Jahr 1994 zu dieser Ausnahmereglung betrifft das von Ihnen erwähnte Diphosphat in Kartoffelflocken, die zu Kartoffelkroketten weiterverarbeitet wurden. Diphosphat wurde in Kartoffelflocken eingesetzt, um eine Graufärbung der Flocken durch Enzyme zu verhindern. Bei der Weiterverarbeitung werden die Flocken allerdings erhitzt und die enthaltenen Enzyme zerstört. Eine Graufärbung würde auch ohne Phosphat nicht stattfinden. Der Europäische Gerichtshof folgerte daraus, dass der Zusatzstoff im Endprodukt keine technologische Wirkung ausübt und daher nicht gekennzeichnet werden muss.

Ein neueres Urteil von 2011 des Oberverwaltungsgerichts Magdeburg betraf einen Eintopf, der Wurstbrät mit dem Konservierungsstoff Nitritpökelsalz enthielt. Auch in diesem Fall kam das Gericht zu dem Schluss, dass der Konservierungsstoff auf dem Enderzeugnis nicht zu kennzeichnen ist, da er gemäß einem Sachverständigengutachten im Eintopf keine konservierende Wirkung mehr hatte.

Die Urteile zeigen, dass die Frage, ob ein Zusatzstoff in einer Zutat eine technologische Wirkung im Endprodukt entfaltet, häufig am konkreten Einzelfall zu beurteilen ist. Eine pauschale Eingruppierung der Zusatzstoffe ist vielfach nicht möglich.

Einschätzung von Lebensmittelklarheit

Nach unserer Rechtsauffassung darf der Begriff „Enderzeugnis“ nicht zu eng ausgelegt werden. Wenn ein Zusatzstoff im Herstellungsprozess eine Wirkung entfaltet, die sich auf das Endprodukt auswirkt, verstehen wir dies als technologische Wirkung im Enderzeugnis.

Das wäre beispielsweise der Fall bei Mehlbehandlungsmitteln in Brot wie L-Cystein. Der Zusatzstoffe soll den Teig elastischer und besser knetbar machen und bewirkt, dass die Luftbläschen im Teig besser gehalten werden. Dadurch hat er Einfluss auf die Eigenschaften des Brotes – also auf das Enderzeugnis. Aus unserer Sicht müsste er daher auf Brot gekennzeichnet werden. Die Backwarenbranche ist unserer Kenntnis nach aber anderer Auffassung.

Unabhängig davon ist die Ausnahmereglung wenig verbraucherfreundlich, besonders für Menschen, die Zusatzstoffe meiden wollen. Das zeigen viele Anfragen bei Lebensmittelklarheit. Wenn Konsumenten einen bestimmten Zusatzstoff ablehnen, ist es ihnen vermutlich egal, ob dieser Stoff eine technologische Wirkung im Lebensmittel ausübt. Sie wollen vielmehr wissen, ob verwendet wurde und enthalten ist.

Gerichtsurteile:

EuGH, Urt. vom 28.09.1994 - Rs C-144/93

OVG Magdeburg, Urteil vom 22. 6. 2011 - 3 L 149/09