Formfleisch und Analogkäse

Frage

Muss in einer Kantine Formfleisch, zum Beispiel als paniertes "Schnitzel", als solches deklariert werden? Und wie sieht es zum Beispiel mit Formschinken und Analogkäse in „Cordon Bleu“ aus?

Antwort

Sowohl Formfleisch –  aus Fleischstücken zusammengesetzte Fleischerzeugnisse – als auch Ersatzprodukte für Käse müssen in der Gastronomie ausreichend gekennzeichnet sein. Bezeichnungen in der Speisekarte dürfen Kunden nicht täuschen. Es gibt jedoch keinen rechtlich vorgeschriebenen Wortlaut, wie die Lebensmittel gekennzeichnet werden müssen.

Vorgaben für Formfleisch

Für vorverpacktes Fleisch ist die Kennzeichnung rechtlich geregelt: Fleisch, das wie ein gewachsenes Muskelstück aussieht, aber aus kleinen Fleischstücken zusammengefügt wurde, muss laut EU-Lebensmittelinformationsverordnung den Hinweis „aus Fleischstücken zusammengefügt“ tragen. Die Verwendung des Begriffs „Formfleisch“ ist nicht vorgeschrieben.

Nach den Leitsätzen des Deutschen Lebensmittelbuchs werden solche Erzeugnisse ausdrücklich als „Formfleisch“ benannt, indem das das Wort „Formfleisch“ der Bezeichnung des Lebensmittels vorangestellt ist. Ergänzt wird diese Bezeichnung durch den Hinweise „aus Fleischstücken zusammengefügt“, also zum Beispiel „Formfleisch-Schinken, aus Fleischstücken zusammengefügt“ oder „Formfleisch-Gulasch, aus Fleischstücken zusammengefügt“. Die Beschreibungen in den Leitsätzen gelten generell, also auch für lose Ware in der Bedienungstheke oder in der Gastronomie. Sie haben in der Praxis einen hohen Stellenwert – viele Lebensmittelunternehmer setzen um, was in den Leitsätzen beschrieben ist. Leitsätze sind aber nicht rechtsverbindlich.

Entscheidend kommt es also darauf an, dass die Eigenschaften des angebotenen Lebensmittels für den Verbraucher erkennbar sind, in diesem Fall also, dass ein Schnitzel aus Fleischstücken zusammengesetzt ist. Das gilt auch für den Schinken im Cordon Bleu.

Aus unserer Sicht sollte eine ausdrückliche Kennzeichnung als „Formfleisch“ gemäß den Leitsätzen erfolgen. Sie hat sich etabliert und ist bei Verbrauchern lange bekannt. Bei dieser Kennzeichnung sollten Hersteller bleiben.

Bezeichnung „Käse“ ist rechtlich geschützt

Auch Ersatzprodukte für Käse müssen für Kunden eindeutig als solche erkennbar sein. Zudem ist die Bezeichnung „Käse“ rechtlich geschützt und darf nur für Erzeugnisse verwendet werden, die auf Basis von Milch hergestellt sind. So müssen zum Beispiel „Käse-Croissant“ oder „Käse-Schinken-Toast“ echten Käse enthalten. Einen vorgeschriebenen Wortlaut für Ersatzprodukte gibt es nicht. Es handelt sich beispielsweise um einen „Belag aus Pflanzenfett“ oder um ein „Erzeugnis aus Magermilch und Pflanzenfett“.
Eine entsprechende Kennzeichnung ist nach unserer Rechtsauffassung auch erforderlich für Lebensmittel, die Käse als übliche und/oder wertbestimmende Zutat enthalten wie Pizza und auch Cordon bleu.

In der Gastronomie erfolgt die Kennzeichnung in der Speisekarte oder auf der Preistafel. Was dort steht, muss zutreffend sein und darf den Verbraucher nicht täuschen.