Imitate: Im Restaurant oft schwer zu erkennen

Lebensmittelimitate aus preiswerten Rohstoffen sind keine Seltenheit. Ein bekanntes Beispiel ist der „Analogkäse“, der zum Teil aus Pflanzenfett besteht. Aber auch Schinkenimitate und nachgeahmte Garnelen (Surimi) sind beliebt in der Gastronomie und an Imbissständen. Grundsätzlich sind Lebensmittelimitate erlaubt. Entscheidend ist, dass der Verbraucher erkennen kann, wenn er ein nachgemachtes Lebensmittel kauft.

Nachgeahmte Lebensmittel

Als Lebensmittelimitate bezeichnet man Produkte, die andere Lebensmittel nachahmen sollen und diesen daher in Aussehen und Geschmack so ähnlich wie möglich sind. Die verwendeten Rohstoffe haben dabei im Extremfall gar nichts mehr mit dem echten Lebensmittel zu tun oder das eigentliche Lebensmittel dient nur noch als eine Zutat unter vielen.

Die im Sprachgebrauch häufig als „Analogkäse“ bezeichneten, käseähnlichen Imitate bestehen beispielsweise überwiegend aus Molkenprotein und Pflanzenfett. Sie können aber auch frei von Milch oder Milchprodukten sein und bestehen dann aus Eiweiß, Pflanzenfetten, Verdickungsmitteln, Geschmacksverstärkern, Aromen und Farbstoffen.

Garnelen-Imitate sehen aus wie Meeresfrüchte, es handelt sich aber um einen geformten, gefärbten und aromatisierten „Fischbrei“ – von Garnelen keine Spur.

Schinkenimitate haben dagegen noch einen Fleischanteil von beispielsweise 60 Prozent und sind aus kleineren Fleischstücken zusammengesetzt. Im Unterschied dazu besteht echter Schinken zu etwa 95 Prozent aus Fleisch. Die fehlende Fleischmenge wird beim Imitat durch Wasser, Bindemittel, Gelier- und/oder Verdickungsmittel ersetzt.

Vorteil: preiswert

Imitate sind für den Hersteller häufig billiger als die entsprechenden echten Lebensmittel, weil die Rohstoffe und teilweise auch die Produktion preiswerter sind. Schinken-Imitate und käseähnliche Produkte werden oft in der Gastronomie als Belag auf Pizza, in Salaten und in Nudelgerichten verwendet. Auch in Fertigprodukten sind sie zu finden. Nachgeahmter Käse eignet sich außerdem zum Überbacken von Brötchen, Käsestangen und Croissants. Surimi findet beispielsweise in Meeresfrüchte-Cocktails Verwendung.

Eindeutige Kennzeichnung: ein Muss

Lebensmittelimitate sind bei Verwendung korrekter Bezeichnungen zulässig, aber sie dürfen Verbraucher nicht über ihre wahre Beschaffenheit täuschen.

Schinkenimitat ist beispielsweise als „Pizzabelag aus Vorderschinkenanteilen nach Brühwurstart zusammengefügt“ zu kennzeichnen. Krebsfleisch-, Garnelen- oder Tintenfischimitat wird je nach nachgeahmter Tierart zum Beispiel als „Surimi, Krebsfleisch-Imitat aus Fischmuskeleiweiß geformt“ bezeichnet.

Für Produkte, die im Sprachgebrauch „Käseimitat“ oder „Analogkäse“ genannt werden, liegt eine Besonderheit vor: Nach geltendem Recht ist der Begriff „Käse“ Erzeugnissen vorbehalten, die ausschließlich aus Milch hergestellt werden. Deshalb darf die Bezeichnung „Käse“ nicht in der Bezeichnung verwendet werden – auch nicht als Wortbestandteil. Entsprechende Produkte sind unter Bezeichnungen wie „Pizza-Mix“ im Handel. Das imitierte „Käsebrötchen“ müsste zum Beispiel bezeichnet werden als „Brötchen mit Backbelag aus einem Erzeugnis aus Pflanzenfett und Magermilch“.

Bei verpackten Lebensmitteln: Nennung der Ersatzzutat

In EU-Lebensmittelinformationsverordnung gibt es eine weitere Kennzeichnungsregelung für verpackte Lebensmittel „bei denen ein Bestandteil oder eine Zutat, von dem/der die Verbraucher erwarten, dass er/sie normalerweise verwendet wird oder von Natur aus vorhanden ist, durch einen anderen Bestandteil oder eine andere Zutat ersetzt wurde“: Die Ersatzzutat muss in unmittelbarer Nähe zum Produktnamen angegeben sein, und zwar in einer Schriftgröße, deren Höhe mindestens 75 Prozent des Produktnamens beträgt.

Auf einem Ersatzprodukt für Käse, das den Namen „Pizza-Mix“ trägt, gehört also beispielsweise die Angabe „mit Pflanzenfett“.

Imitate – häufig ein Grund zur Beanstandung

Die korrekte Bezeichnung der Imitate wird in der Praxis nicht immer umgesetzt. Die Lebensmittelüberwachung der Länder findet immer wieder falsch deklarierte Produkte. Unter anderem sind in der Vergangenheit ungenügend gekennzeichnete Schinken-Imitate in der Gastronomie aufgefallen (s. Untersuchungsergebnisse der Bundesländer in der rechten Randspalte).