Ist der Begriff „Vollkorn“ rechtlich geschützt?

Frage

Ist Vollkorn ein geschützter Begriff? Kann ich davon ausgehen, dass 100 Prozent der ganzen Körner verwendet werden?

Antwort

Der Begriff „Vollkorn“ ist rechtlich nicht verbindlich geregelt. Bei den meisten Vollkornprodukten sollte der Getreideanteil aber zu 90 Prozent aus „Vollkorn“ bestehen. Dies geben die Leitsätze des Deutschen Lebensmittelbuches für verschiedene Lebensmittelgruppen vor.

Wie ist Vollkorn definiert?

In den Leitsätzen für Brot und Kleingebäck ist der Begriff „Vollkorn“ zunächst grundsätzlich beschrieben. Demnach enthalten Getreidevollkornprodukte wie Vollkornmehl und Vollkornschrot die gesamten Bestandteile der gereinigten Getreidekörner einschließlich des Keimlings. Die Körner können jedoch „von der äußeren Fruchtschale befreit sein“. Eine ähnliche, etwas detailliertere Beschreibung findet sich in der DIN 10355.

In der Praxis bedeutet dies, dass in kommerziellen Mühlen in der Regel die äußere Fruchtschale mechanisch abgeschrubbt wird, da sich in dieser Schicht gesundheitsschädliche Substanzen wie Schimmelpilzgifte oder Schwermetalle ansammeln können. Hierbei sollten aber nicht mehr als zwei Prozent des essbaren Korns verloren gehen.

Speziellere Vorgaben zum Vollkornanteil in verschiedenen Produkten sind in verschiedenen Leitsätzen des Deutschen Lebensmittelbuches beschrieben. Den Leitsätzen für Brot und Kleingebäck zufolge sollte bei einem Vollkornbrot oder -brötchen mindestens 90 Prozent des Getreides als „Vollkorn“ enthalten sein. Dieselben Vorgaben sind in den Leitsätzen für Feine Backwaren für Produkte wie Kekse, Kräcker, Zwieback, Laugengebäck, Lebkuchen und ähnliche beschrieben.

Bei Teigwaren wie Vollkornnudeln sollte das verwendete Mehl sogar zu 100 Prozent aus „Vollkornmehl“ bestehen. Für andere Lebensmittelgruppen, beispielsweise Pizzateig, Müsli  oder ähnliches sind Vollkornerzeugnisse nicht geregelt.

Zwar gibt es mit den beschriebenen Definitionen zumindest Richtwerte für den Anteil an Vollkornmehl oder -schrot in Lebensmitteln, an denen sich beispielsweise die Lebensmittelüberwachung orientiert. Allerdings ist die Herstellung von Vollkornmehl komplex und es sind unterschiedliche Qualitäten auf dem Markt.

Wie wird Vollkornmehl hergestellt?

Vollkornmehl wird heutzutage nicht mehr wie früher durch einfaches Mahlen des ganzen Korns gewonnen. In der Regel setzen Getreidemühlen bei der Herstellung von Vollkornmehl mehrstufige Mahlverfahren ein. Das bedeutet, das Korn wird in mehreren Mahlvorgängen zunächst in verschiedene Mehl-, Grieß- und Kleie-Fraktionen getrennt. Diese werden unterschiedlich stark weitervermahlen. Die Mühle hat nun die Möglichkeit, aus den verschiedenen Fraktionen Mehle unterschiedlicher Ausmahlungsgrade herzustellen. Für Vollkornmehl sollte sie entsprechend der Leitsätze, alle Fraktionen des ursprünglich eingesetzten Getreidekorns verwenden.

Da Getreidekörner je nach Klima und Standort keine einheitliche Zusammensetzung haben, hat Vollkornmehl, das aus einer einzigen Getreidecharge gemahlen wird, keine einheitliche Qualität und keine Typenbezeichnung. Um eine gleichbleibende Qualität des Mehls zu gewährleisten und die Backeigenschaften zu verbessern, ist es inzwischen üblich, Vollkornmehl zu standardisieren. Dazu vermischen die Mühlen gezielt die oben genannten Mahlfraktionen aus unterschiedlichen Chargen, sodass beispielsweise der Kleieanteil immer gleich hoch ist. Nach Ansicht des Arbeitskreises Lebensmittelchemischer Sachverständiger (ALS) ist eine solche Standardisierung von Vollkornmehlen akzeptabel. Allerdings forderte er bereits im Jahr 2011, Mindestgehalte für Ballaststoffe, Vitamine und Mineralstoffe festzulegen.

Einige Herstellerfirmen verwenden zur Herstellung von „Vollkorn“produkten sogar helles Mehl, dem sie ein Ballaststoffgranulat zusetzen. Ob solche Produkte, beispielsweise Brötchen, als „Vollkorn“ bezeichnet werden dürfen, ist umstritten. Der ALS ist der Ansicht, dass solche Erzeugnisse nicht den Leitsätzen des Deutschen Lebensmittelbuches entsprechen, da sie nicht aus Vollkornmehl hergestellt wurden.

Nach Auffassung von Lebensmittelklarheit entsprechen Vollkornprodukte, die aus hellem Mehl mit Ballaststoffzusatz hergestellt wurden, nicht dem Verbraucherverständnis von „Vollkorn“. Anbieter sollten sich an die Vorgaben der Leitsätze halten. Zudem sollte der Begriff „Vollkorn“ rechtlich verbindlich geregelt werden. Dabei sollten auch Mindestgehalte an Ballaststoffen sowie Vitaminen und Mineralstoffen festgelegt werden.