Kann Süßmolke vegetarisch sein?

Frage

Stimmt es, dass bei der Käseherstellung mit Mikrobiellem Lab Sauermolke entsteht und bei der Verwendung von tierischem Lab Süßmolke? Und dass es in Süßmolke immer wieder zu Labrückständen kommt? Wie also kann es sein, dass Produkte als vegetarisch gelabelt werden, obwohl Süßmolke enthalten ist? Selbst wenn die Rückstände nur minimal nachzuweisen sind, dann ist Süßmolke doch trotzdem nicht vegetarisch. Aber wieso gibt es so viele Produkte mit Süßmolke und Vegetarisch-Label?

Antwort

Süßmolke entsteht nicht nur bei der Käseherstellung mit tierischem Lab, sondern auch bei der Herstellung mit mikrobiellem Lab. Als vegetarisch ausgewiesene Süßmolke sollte mikrobiellem Lab hergestellt worden sein. Sauermolke hingegen entsteht bei der Säuregerinnung, die überwiegend mit Milchsäurebakterien erfolgt.

Bei der Käseherstellung unterscheidet man die Süßgerinnung und die Säuregerinnung. Alle Hart-, Schnitt- und Weichkäse werden mittels Süßgerinnung hergestellt. Mit der Säuregerinnung werden Sauermilchkäse wie Harzer, Korb- und Handkäse erzeugt.

Bei der Süßgerinnung wird die Milch mit tierischem oder mikrobiellem Lab dickgelegt, ohne dass sie sauer wird. Sowohl bei tierischem als auch bei mikrobiellem Lab handelt es sich um ein Enzym oder ein Enzymgemisch, das die Milch gerinnen lässt. Es entsteht neben der dickgelegten Milch die Süßmolke. Je nachdem, ob tierisches Lab oder mikrobielles Lab eingesetzt wird, kann Süßmolke vegetarisch erzeugt werden oder nicht.

Im Gegensatz dazu erfolgt bei der Säuregerinnung die Dicklegung der Milch nicht durch ein Labenzym, sondern durch Milchsäurebakterien. Es entsteht die Sauermolke. Auch Frischkäse wird durch Säuregerinnung erzeugt. Hier gibt der Hersteller neben Milchsäurebakterien meist noch etwas Lab hinzu.

In den Leitsätzen für vegetarische und vegane Lebensmittel sind klare Kriterien für vegane und vegetarische Lebensmittel festgelegt. Demnach sollten vegetarische Lebensmittel keine Zutaten, Zusatzstoffe oder Verarbeitungshilfsstoffe enthalten, die von getöteten Tieren stammen. Auch bei der Produktion und Verarbeitung sollten Anbieter auf solche Erzeugnisse verzichten.

Aus Sicht von Lebensmittelklarheit wurde mit den Leitsätzen für vegetarische und vegane Lebensmittel eine klare Definition für vegetarische Lebensmittel geschaffen. Unserer Ansicht nach müssen Lebensmittel, die als vegetarisch gekennzeichnet sind, diese Vorgaben einhalten. Bei vegetarischen Lebensmitteln dürfen auf keiner Produktions- und Verarbeitungsstufe Zutaten, Zusatzstoffe oder Verarbeitungshilfsstoffe von getöteten Tieren zum Einsatz kommen. Als vegetarisch gekennzeichnete Produkte mit Molke dürfen unserer Ansicht nach nicht mit tierischem Lab hergestellt worden sein.