Kennzeichnung von Enzymen

Frage

Beim Einsatz von technologischen Hilfsstoffen in der Lebensmittelproduktion gilt, dass nur toxikologisch unbedenkliche Rückstände zurückbleiben dürfen, die keine technologische Wirkung mehr im Endprodukt haben. Eine Kennzeichnung entfällt. Beim Einsatz von Enzymen zur Produktion von Lebensmitteln, zum Beispiel beim Brotbacken, genügt es, dass diese beim Backprozess deaktiviert werden, um nicht kennzeichnungspflichtig zu sein. Eine Reduktion der Menge des Enzyms findet nicht statt. Wie ist das zu verstehen?

Antwort

Wie Sie bereits vermuten, setzen viele Hersteller Enzyme als Verarbeitungshilfsstoffe in Lebensmitteln ein. In diesem Fall sind sie nicht kennzeichnungspflichtig.

Enzyme sind so genannte Biokatalysatoren, die biochemische Reaktionen ermöglichen oder deren Geschwindigkeit beeinflussen und deshalb für verschiedenste Zwecke in der Lebensmittelherstellung verwendet werden, beispielsweise zur

• Verbesserung der Teigeigenschaften
• Beeinflussung der Zartheit und des Aromas von Fleischprodukten
• Erhöhung der Ausbeute bei der Obstsaftgewinnung

Enzyme gehören zur Gruppe der Proteine (Eiweiße) und werden oft im Laufe des Herstellungsprozesses beispielsweise durch Erhitzen zerstört oder unwirksam gemacht. Sie bleiben als inaktives Protein vorhanden und werden wie andere Proteine vom Körper verdaut und verwertet.

Viele Hersteller gehen davon aus, dass auf diese Weise inaktivierte Enzyme im Endprodukt praktisch „nicht mehr vorhanden“ und somit als Verarbeitungshilfsstoffe nicht im Zutatenverzeichnis aufzuführen sind. Dadurch können in Backwaren viele verschiedene Enzyme zum Einsatz kommen, über deren Verwendung Sie als Käufer:in nichts erfahren.

Auch aus Sicht von Lebensmittelklarheit ist diese Kennzeichnungspraxis nicht verbraucherfreundlich. Wenn Enzyme in der Lebensmittelherstellung eingesetzt wurden, sollten sie auch im Zutatenverzeichnis stehen.