Zusatzstoffe: Kosmetik für Lebensmittel

Knallig bunte Fruchtgummis, lang haltbare Fertiggerichte und würzige Chips: Viele Lebensmittel enthalten Zusatzstoffe. Die Substanzen färben, konservieren, beeinflussen den Geschmack und/oder sorgen für eine einheitliche Konsistenz.

Nur ausdrücklich zugelassene Zusatzstoffe sind erlaubt. Voraussetzung für eine Zulassung ist, dass die Stoffe gesundheitlich unbedenklich und technologisch notwendig sind. Zudem dürfen sie Verbraucher:innen nicht irreführen, beispielsweise indem sie durch eine starke Einfärbung das Vorhandensein von Zutaten wie Früchten vortäuschen, die tatsächlich nicht enthalten sind. 

Nach Prüfung und Zulassung erhalten die Substanzen eine europaweit einheitliche E-Nummer, das „E“ steht für Europa. In vielen Fällen gilt die Zulassung nur für bestimmte Lebensmittel und für festgelegte Höchstmengen. 
Derzeit sind über 300 Zusatzstoffe erlaubt. Dazu gehören beispielsweise: 

• Farbstoffe: E 100-180
• Konservierungsstoffe: E 200-297
• Antioxidations- und Säuerungsmittel: E 300-385
• Verdickungs- und Feuchthaltemittel: E 400-495
• Säuerungsmittel u. a.: E 500-586
• Geschmacksverstärker: E 620-650
• Süßstoffe u. a.: E 950-1521

Daran erkennen Sie Zusatzstoffe

Die in einem Lebensmittel eingesetzten Zusatzstoffe müssen in der Zutatenliste stehen. Dabei wird der Klassenname vorangestellt. Weiterhin sind entweder die Substanzbezeichnung oder die E-Nummer anzugeben. Korrekt ist also die Angabe „Konservierungsmittel E 210“ oder „Konservierungsmittel Benzoesäure“.
Erkennungsmerkmal für Zusatzstoffe ist somit der Klassenname. Fehlt er, so handelt es sich um eine normale Zutat, die durchaus ähnliche Eigenschaften haben kann. „Gelatine“ gilt beispielsweise als Lebensmittel mit gelierenden Eigenschaften, während das Gelier- und Verdickungsmittel Agar-Agar zu den Zusatzstoffen gehört und deshalb entsprechend ausgewiesen werden muss.

Warnhinweis bei bestimmten Farbstoffen

Einige Farbstoffe, insbesondere Azofarbstoffe, zum Beispiel E 102 und E 122, stehen in Verdacht, bei Kindern zu Hyperaktivität und Aufmerksamkeitsstörungen zu führen. Seit dem 20. Juli 2010 muss bei Einsatz dieser Substanzen ein Warnhinweis auf den Lebensmittel-Verpackungen stehen. Dieser lautet: „Kann Aktivität und Aufmerksamkeit bei Kindern beeinträchtigen“.

Lücken in der Kennzeichnung

Zusatzstoffe sind fast immer in der Zutatenliste aufgeführt. Es gibt aber Ausnahmen:

• Keine „technologische Wirkung im Endprodukt“: Wenn ein Zusatzstoff über eine Zutat ins Lebensmittel gelangt und in diesem keine technologische Wirksamkeit mehr hat, muss der Zusatzstoff nicht in der Zutatenliste aufgeführt sein. Ein Beispiel hierfür ist Siliciumdioxid, das als Rieselhilfe in Salz eingesetzt wird. Auf dem Salz muss das Siliciumdioxid in der Zutatenliste stehen. Wird das Salz jedoch zum Beispiel in einem Fertiggericht weiterverwendet, steht dort nur noch „Salz“. Die Rieselhilfe ist nicht kennzeichnungspflichtig. Sie übt keine technologische Wirkung im Endprodukt aus, denn das Salz ist aufgelöst. 
• Kleinstverpackungen, zum Beispiel einzeln verkaufte Zuckerfiguren oder Ostereier, sowie Lebensmittel deren größte Verpackungsfläche weniger als zehn Quadratzentimeter beträgt: Hier kann die Zutatenliste entfallen. Allerdings müssen Hersteller Informationen zu den Zutaten „auf andere Weise zur Verfügung stellen“ – beispielsweise durch Anhänger, Schilder oder Hinweise auf ihrer Internetseite.

Wenig Informationen auf unverpackter Ware

Bei unverpackt verkauften Lebensmitteln wie Brötchen oder Aufschnitt von der Bedienungstheke erfahren Verbraucher:innen nur bestimmte Zusatzstoffe oder die Zusatzstoffklasse.

Auf einem Schild steht beispielsweise

• „mit Farbstoff“
• „mit Konservierungsstoff“
• „mit Nitritpökelsalz“
• „mit Antioxidationsmittel“
• „geschwefelt“
• „mit Geschmacksverstärker“ oder
• „mit Süßungsmittel“

In Gaststätten, Kantinen oder an Imbissständen gilt ebenfalls diese eingeschränkte Kennzeichnungspflicht.
Unklar bleibt bei der Kennzeichnung „mit Farbstoff“ oder „mit Konservierungsstoff“, welcher der  möglichen Farbstoffe oder Konservierungsstoffe eingesetzt wurde.
Anstelle der vorgeschriebenen Hinweise können auch Plakate oder schriftliche Aufzeichnungen über die verwendeten Zusatzstoffe informieren, zum Beispiel in Form einer Informationsmappe, die auf Wunsch eingesehen werden kann. Auf solche Informationsmöglichkeiten muss ein Aushang hinweisen.

Zusatzstoffe – ungesund?

Für Zusatzstoffe wird in der Regel durch umfangreiche Untersuchungen ein sogenannter ADI-Wert (acceptable daily intake) festgelegt. Er gibt die Menge an, die selbst bei lebenslangem täglichen Verzehr nicht zu gesundheitlichen Schäden führt. Die Höchstmengen für Lebensmittel in der EU-Zusatzstoffverordnung sollen sicherstellen, dass keine größere Menge eingesetzt wird als technologisch erforderlich und gesundheitlich unbedenklich ist.

Weniger Zusatzstoffe in Bio-Lebensmitteln

Dass es auch mit deutlich weniger Zusatzstoffen geht, zeigen die Hersteller von Bio-Lebensmitteln. Sie verwenden keine künstlichen Farbstoffe, keine Geschmacksverstärker und dürfen lediglich 56 – meist unbedenkliche Stoffe – einsetzen. Da Gentechnik im Biobereich grundsätzlich verboten ist, dürfen auch die Zusatzstoffe nicht gentechnisch hergestellt werden.