Kennzeichnung von Zusatzstoffen in Sojasauce

Frage

Ich habe zwei Fragen zu Zusatzstoffen:

1. Kann "Koji Aspergillus“, der bei der Herstellung von Sojasauce zur Fermentierung dient, als Zusatzstoff gelten? Ich wundere mich, warum diese nicht auf der Zutatenliste der Sojasauce steht. Bei Brot steht die Hefe ja auch drauf. 
2. Weiterhin interessiert mich, ob dieser Koji gentechnisch hergestellt oder verändert sein kann. 

Antwort    

Koji Aspergillus sind Starterkulturen, die zur Herstellung von Sojasauce verwendet werden. Solche klassischen Starterkulturen, die zur Herstellung fermentierter Lebensmittel dienen, gelten nicht als Zusatzstoffe. Nach Rechtsauffassung von Lebensmittelklarheit handelt es sich um normale Zutaten, die im Zutatenverzeichnis stehen müssen. Es gibt aber auch Sojasauce, die ohne Starterkulturen hergestellt wird. 

Zur traditionellen Herstellung von Sojasauce wird zunächst die Koji-Basis angesetzt. Dazu wird Reis – bei einigen Varianten auch Weizen – mit dem Schimmelpilz Aspergillus oryzae beimpft – es entsteht die „Koji“-Starterkultur. Diese wird mit Soja, Wasser und Salz vermischt. Die Mischung reift mehrere Monate, bis sich das typische Sojasaucen-Aroma herausgebildet hat. Industriell wird Sojasauce aber auch häufig ohne Starterkulturen durch Hydrolyse von entfettetem Sojamehl hergestellt. 

Mit der Frage, ob mikrobielle Starterkulturen als Zutaten, Zusatzstoffe oder Verarbeitungshilfsstoffe gelten, beschäftigen sich auch Fachkreise. Nach Ansicht des „Ständigen Ausschusses für die Lebensmittelkette und Tiergesundheit der EU“ sollten klassische Starterkulturen zur Herstellung fermentierter Lebensmittel nicht als Zusatzstoffe angesehen werden. Sie gelten dann als normale Zutaten. Werden die Kulturen aber zu einem technologischen Zweck eingesetzt (zum Beispiel zur Konservierung), dann sind sie als Zusatzstoffe anzusehen – mit allen Konsequenzen bezüglich Zulassung und Kennzeichnung. Dies betrifft beispielsweise Schutzkulturen, die bei Fleischerzeugnissen eingesetzt werden, um das Wachstum unerwünschter Keime zu hemmen.  

Nach der Rechtsauffassung von Lebensmittelklarheit müssen Starterkulturen von Sojasauce im Zutatenverzeichnis stehen. Sojasaucen, bei denen keine Starterkulturen im Zutatenverzeichnis stehen, wurden vermutlich ohne Fermentierung, sondern durch Säurehydrolyse hergestellt.  

Zu Ihrer zweiten Frage: Gentechnisch veränderte Kojikulturen müssten als „genetisch verändert“ gekennzeichnet werden, da sie direkt ins Lebensmittel gelangen. Derzeit sind in der EU aber keine gentechnisch veränderten Mikroorganismen für die Lebensmittelverarbeitung zugelassen.