Muss Hackfleisch aus der Fleischbedientheke vor Ort zubereitet werden?

Frage

Ich wollte in einem Supermarkt an der Fleischbedienungstheke frisches Hackfleisch kaufen. Auf meine Frage, wann das Hackfleisch produziert wurde, erklärte mir die Verkäuferin, dass das gesamte Sortiment an Hackfleisch nicht mehr vor Ort frisch zubereitet werde. Es werde in einem Fleischwerk gewolft und dann verpackt an den Supermarkt geliefert. Muss Hackfleisch, das an der Fleischbedienungstheke verkauft wird, nicht vor Ort zubereitet werden?

Antwort: 

Es gibt keine gesetzliche Verpflichtung, dass Hackfleisch an der Fleischbedienungstheke vor Ort zubereitet werden muss. Supermärkte können Hackfleisch auch zentral in einem Fleischwerk produzieren und dann in die Filialen liefern lassen. Entscheidend ist jedoch, dass die gesetzlichen Vorschriften für Lebensmittelsicherheit, Hygiene und Kennzeichnung eingehalten werden.

Bei Hackfleisch handelt es sich um entbeintes Fleisch, das durch Hacken/Faschieren zerkleinert wurde und weniger als 1 % Salz enthält. Es darf nur aus frischem Fleisch hergestellt werden und ist nach festgelegten Temperaturen (maximal +2 °C) zu lagern. Hackfleisch ist ein besonders empfindliches Produkt. Es muss unter Einhaltung strenger Hygienestandards hergestellt, transportiert und gelagert werden. Beispielsweise darf die Kühlkette nicht unterbrochen werden. Dabei unterliegt zentral produzierte Ware denselben Hygieneanforderungen wie vor Ort zubereitetes Hackfleisch.

Hackfleisch wird üblicherweise als frisches Hack an der Theke oder abgepackt verkauft. 
Abgepacktes Hackfleisch, das mehrere Tage haltbar ist, wird auch „EU-Hackfleisch“ genannt. Es wird in zugelassenen Produktionsbetrieben unter Schutzatmosphäre abgepackt. Hierbei wird ein Gemisch von Sauerstoff und Kohlendioxid in die Packung gefüllt, das das Keimwachstum hemmt und die Farbe erhält. 

Nach Ansicht von Lebensmittelklarheit ist es möglich, in einem Fleischwerk produziertes Hackfleisch in der Fleischbedienungstheke als frisches Hackfleisch zu verkaufen, sofern sämtliche Hygieneanforderungen eingehalten werden. Dieses Fleisch dürfte aber nicht, wie bei EU-Hackfleisch, zwischenzeitlich unter Schutzatmosphäre verpackt worden sein.