Nährwertangaben bei Dosenwurst

Frage

In der Nährwerttabelle einer Lyoner Wurst steht: Von 100 Gramm entfallen 25 Gramm auf Fett; <0,5 Gramm auf Kohlenhydrate, 12 Gramm auf Eiweiß und 2 Gramm auf Salz. Kann ich davon ausgehen, dass der "Rest" aus Wasser besteht? Wie passt das zusammen, wenn doch angeblich 78 Prozent Schweinefleisch enthalten sind?

Antwort

Ja, die Angaben können stimmen. Wasser wird in der Nährwerttabelle nicht aufgeführt, kann aber bei einigen Lebensmitteln, auch bei Fleisch und Wurst, einen erheblichen Anteil ausmachen. In der Wurst stammt das vorhandene Wasser zum Teil aus dem Schweinefleisch, kann aber auch zusätzlich als Zutat verwendet worden sein. 
Während die Nährwerttabelle die Nährstoffmengen der Wurst angibt, bezieht sich die Mengenangabe „78 Prozent Schweinefleisch“ auf den Anteil der verwendeten Zutaten. 
In der Nährwerttabelle werden die wichtigsten Nährstoffe aus dem Lebensmittel aufgeführt. Bei Wurst sind es in erster Linie Fett, gesättigte Fettsäuren und Eiweiß. Wasser steht nicht in der Nährwerttabelle, macht in Lebensmitteln aber einen wesentlichen Anteil aus. Daher ergibt die Summe aller angegebenen Nährstoffmengen nicht 100 Gramm. Der Rest ist im Wesentlichen auf Wasser zurückzuführen.
Wasser kann aus den Zutaten stammen, wie Milch(-produkten), Obst, Gemüse oder Fleisch. Schweinefleisch besteht beispielsweise bis zu 75 Prozent aus Wasser. Wasser kann aber auch als Zutat verwendet werden, dann steht es im Zutatenverzeichnis.
Die Angabe „78 Prozent Schweinefleisch“ gibt an, wie viel Schweinefleisch bei der Herstellung der Wurst verwendet wurde. Diese Mengenkennzeichnung ist für solche Zutaten verpflichtend, die in der Bezeichnung vorkommen oder die Verbraucher:innen mit dem Lebensmittel verbinden. Auch für Zutaten, die auf der Verpackung beworben werden, muss eine Mengenkennzeichnung erfolgen. Sie steht in der Zutatenlist oder bei der Bezeichnung des Lebensmittels.