Nigari in Tofu: Zusatzstoff oder Verarbeitungshilfsstoff?

Frage

Ich habe eine Frage zu Magnesiumchlorid. Laut dem Zusatzstofflexikon des BZfE ist es ein Zusatzstoff (E511) und muss dementsprechend im Zutatenverzeichnis gelistet sein. Laut der Öko-Durchführungsverordnung ist Magnesiumchlorid jedoch ein Verarbeitungshilfsstoff, der ja eigentlich keine Deklaration bräuchte. Oder liegt es daran, dass es laut dieser Verordnung in Form von Nigari hinzugefügt wird? Trotzdem lese ich Nigari häufig im Zutatenverzeichnis von Tofuprodukten. Ich hoffe, Sie können mir bei dieser etwas spezielleren Frage weiterhelfen.

Antwort

Magnesiumchlorid ist ein Zusatzstoff, der als Geschmacksverstärker oder Festigungsmittel eingesetzt wird. Wie Sie richtig schreiben, hat er die Zusatzstoffnummer E 511 und muss im Zutatenverzeichnis stehen.

Bei Nigari handelt es sich nicht um reines Magnesiumchlorid, sondern um ein aus Meerwasser hergestelltes Bittersalz mit einem hohen Anteil an Magnesiumchlorid. Es wird traditionell als Gerinnungsmittel bei der Herstellung von Tofu eingesetzt. Es verbleibt zu großen Teilen in der wässrigen Phase und ist daher im Endprodukt kaum noch vorhanden. Für diesen Zweck ist Nigari – wie von Ihnen erwähnt – auch bei Bio-Lebensmitteln als Verarbeitungshilfsstoff zugelassen. Eine Kennzeichnung im Zutatenverzeichnis ist demnach nicht vorgesehen.

Nach Ansicht des Arbeitskreises der Lebensmittelchemischen Sachverständigen (ALS) ist diese Einstufung allerdings nicht ganz passend. In einer aktuellen Stellungnahme hat der ALS Magnesiumchlorid und Nigari als Zusatzstoff eingestuft, da sie ihre technologische Wirkung auch im Endprodukt, dem Tofu, noch ausüben. Sie sollten daher gekennzeichnet werden. Einen zutreffenden Klassennamen wie „Koagulationsmittel“ gebe es noch nicht, er wäre aber aus Sicht des ALS begrüßenswert.

Obwohl die Kennzeichnung von Nigari in der Zutatenliste bislang rechtlich nicht vorgesehen ist, wird sie von einigen Bio-Anbietern „freiwillig“ vorgenommen – möglicherweise, um zu betonen, dass Tofu im Gegensatz zu Käse nicht mit Lab dickgelegt wird.

Auch aus Sicht von Lebensmittelklarheit ist diese Kennzeichnung im Sinne einer klaren Verbraucherinformation zu begrüßen.