Sind Gerstenmalz und Roggenmalz nur Zucker?

Frage

Auf Ihrer Seite habe ich gelesen, dass Gerstenmalzextrakt beziehungsweise Gerstenmalz ein anderer Name für Zucker ist. Handelt es sich dabei nicht um getrocknetes Getreide? Ich bin verwirrt. Wenn dem Brot zum Beispiel Roggenmalz zugesetzt wird, handelt es sich dann um Zucker?

Antwort

Getreidemalz und Malzextrakt unterscheiden sich in Bezug auf Herstellung, Zusammensetzung und Verwendung erheblich. Malzextrakt hat einen sehr hohen Zuckeranteil von mehr als 50 Prozent. Das nicht konzentrierte Malz hingegen enthält noch viel Stärke und nur etwa zwei bis acht Prozent Zucker. Bei dem von Ihnen erwähnten Roggenmalz handelt es sich daher nicht um Zucker, sondern um ein Getreideprodukt mit einem moderaten Zuckergehalt.

Zur Malzherstellung wird das Getreide zunächst zum Keimen angeregt, zum Beispiel mit Wasser, und anschließend gedarrt, also getrocknet. Beim Keimen werden natürliche Enzyme im Getreidekorn aktiviert, die einen Teil der Stärke in Malzzucker umwandeln. Malz wird als Basis zum Bierbrauen oder als Backmittel eingesetzt. Die enthaltenen Enzyme verbessern die Backeigenschaften von Mehl.

Bei der Herstellung von Malzextrakt hingegen wird das Malz industriell weiterverarbeitet. Dabei wird ein weitgehender Abbau der Stärke zu Malzzucker angestrebt. Malzextrakt wird in der Lebensmittelindustrie zum Färben oder  Süßen eingesetzt.