Unterschied zwischen doppelt und dreifach konzentriertem Tomatenmark

Frage 

Bei Tomatenmark ist mir aufgefallen, dass es unterschiedliche Konzentrate gibt. Bei einem doppelt konzentrierten Produkt stand „28 %/ 30 %“.
Was heißt das genau? Und wie ist es denn bei einfach und dreifach konzentrierten Produkten?

Antwort 

Die Prozentangabe gibt den Anteil der Trockenmasse im Tomatenmark an. Bei doppelt konzentriertem Tomatenmark liegt er in der Regel bei mindestens 28 Prozent. Dreifach konzentriertes Tomatenmark sollte  einer Branchenrichtlinie zufolge mindestens 36 Prozent Trockenmasse enthalten. Je konzentrierter das Tomatenmark, umso intensiver ist der Geschmack. 

Frische Tomaten haben einen Wasseranteil von etwa 94 bis 95 Prozent, also nur gut 5 Prozent Trockenmasse. 

Nicht konzentriertes Tomatenmark, auch Tomatenpüree genannt, wird durch Zerkleinern und Passieren der Tomaten gewonnen. Es hat noch rund 90 Prozent Wasser und etwa 10 Prozent Trockenmasse. Der Geschmack von Tomatenpüree ist entsprechend mild.

Zur Herstellung von konzentriertem Tomatenmark wird den zerkleinerten Tomaten, beziehungsweise dem Tomatenmark, auf physikalischem Weg ein Teil des Wassers entzogen, beispielsweise durch Erhitzen. 

In Deutschland gibt es keine rechtlich verbindlichen Vorgaben zu Tomatenmark. Handelsübliche Werte sind unter anderem in den „Europäischen Beurteilungsmerkmalen für Tomatenketchup (Code of Practice)“ festgelegt. Demnach sollte der Trockenmasseanteil:    

• bei doppelt konzentriertem Tomatenmark bei mindestens 28 Prozent und  
• bei dreifach konzentriertem Tomatenmark bei mindestens 36 Prozent 

liegen. In Italien sind diese Werte sogar rechtlich verankert.

Für einfach konzentriertes Tomatenmark gibt es in Deutschland keine Richtwerte. Der Trockenmassegehalt liegt hier etwa zwischen 14 und 22 Prozent. 

Aus Sicht von Lebensmittelklarheit sollten Qualitätsunterschiede von Tomatenmark für Verbraucher:innen erkennbar und die Angaben verlässlich sein. Daher sollten Definitionen für doppelt und dreifach konzentriertes Tomatenmark sowie die entsprechenden Trockenmassegehalte in den Leitsätzen für Gemüseerzeugnisse festgelegt werden.