Unterschiede zwischen Matjes und Hering

Frage

Wie ist das mit den Unterschieden zwischen Matjes und Hering? Einmal jung, einmal alt. Aber: Kann es sein, dass vorne auf einer Verpackung "Matjes" steht und in der Zutatenliste dann Hering? Das passt doch nicht.

Antwort

Matjes wird immer aus Heringen gewonnen. Hering ist damit die Hauptzutat des Matjes und wird dementsprechend auch an erster Stelle im Zutatenverzeichnis aufgeführt. Aber nicht jeder Hering eignet sich für die Matjesherstellung.

Die Besonderheiten des Matjesherings sind in den „Leitsätzen für Fisch und Fischerzeugnisse“ des Deutschen Lebensmittelbuches beschrieben.

Gelegentlich ist bei Matjes von „jungfräulichen“ Heringen die Rede. Dabei werden für die Herstellung nicht zwangsläufig besonders junge Heringe verwendet. Sie können durchaus schon ein oder mehrmals in ihrem Leben gelaicht haben. Entscheidend ist die Fangsaison. Mitte Mai bis Ende Juni erfüllen die Heringe die Anforderungen der Leitsätze. Sie haben sich für die anstehende Fortpflanzungsphase Fettpolster angefressen und damit einen Fettgehalt von mindestens 12 Prozent im essbaren Teil. Die sogenannten „Geschlechtsprodukte“ wie Milch und Rogen sind jedoch noch nicht angesetzt. Nur in dieser Zeit kann Hering zu Matjes verarbeitet werden.

Außerdem zeichnet Matjes eine typische Herstellungsweise aus. Die Heringe werden bis auf die Bauchspeicheldrüse ausgenommen und gesalzen. Anschließend reifen sie durch die in der Bauchspeicheldrüse noch vorhandenen, körpereigenen Enzyme für einige Tage in Salzlake. „Echter Matjes“ besteht also nur aus Hering und Salz. „Filet aus Matjeshering“ muss ebenfalls diesen Anforderungen entsprechen.

Anders verhält es sich bei Matjesfilet mit einem zusätzlichen Hinweis auf die Reifung, beispielsweise  „nach nordischer Art“. Hierzu wird zwar ebenfalls fettreicher, also vor der Laichzeit gefangener Hering verwendet, allerdings erfolgt die Reifung meist, im Gegensatz zum traditionellen Matjes, im filetierten Zustand. Als weitere Zutaten können unter anderem Zucker, Gewürze oder Säuerungsmittel eingesetzt werden. Enzyme, beispielsweise aus Pflanzen, können, müssen aber nicht verwendet werden. Die Filets werden häufig in Aufgussflüssigkeit oder Öl angeboten, die Konservierungsmittel enthalten dürfen. Im Gegensatz zum „echten Matjes“ ist „Matjesfilet nach nordischer Art“ meist fester in der Konsistenz, säuerlicher und salziger.

Außerdem gibt es Heringsfilet „nach Matjesart gesalzen“. Hier dient als Ausgangsmaterial Hering mit einem Fettgehalt von mindestens 10 Prozent. Die Herstellung erfolgt unter Zusatz von Säuerungsmitteln und weiteren Zutaten. Eine enzymatische Reifung ist nicht vorgeschrieben. Geschmacklich ist er eher salzig-sauer und hat wenig von einem milden, cremigen Matjeshering.

Wiederkehrende Anfragen bei Lebensmittelklarheit zeigen, dass diese Unterscheidungen nur schwer nachvollziehbar sind und die Besonderheiten der Angabe  „nach nordischer Art“ nicht immer bekannt sind. Hier sollten sich die Leitsätze besser am Verbraucherverständnis orientieren und Matjes deutlicher von matjesähnlichen Erzeugnissen abgrenzen.