Unterschiedlicher Eiweißgehalt von Sojabohnen

Frage

Ich bin auf einen unterschiedlichen Eiweißgehalt bei Trockenprodukten von Sojabohnen (38 Gramm) gegenüber gekochten Sojabohnen (11 Gramm) gestoßen – jeweils bezogen auf 100 Gramm. Worauf ist dieser Unterschied bei der gleichen Menge zurückzuführen?

Antwort

Getrockenete Sojabohnen nehmen beim Kochen Wasser auf – ähnlich wie Reis oder Nudeln. Gekochte Sojabohnen enthalten daher eine erhebliche Menge Wasser. Bezogen auf 100 Gramm ist der Eiweißgehalt gekochter Sojabohnen gegenüber der Trockenware daher geringer.   

Der Eiweißgehalt getrockneter Sojabohnen liegt etwa zwischen 34 und 38 Gramm. Aus 100 Gramm getrockneten Sojabohnen werden durch die Aufnahme von Wasser nach dem Kochen bis zu 300 Gramm Sojabohnen. 

Die rund 34 bis 38 Gramm Eiweiß (aus 100 Gramm Bohnen) finden sich nach dem Kochen also in einer Menge von bis zu 300 Gramm Sojabohnen. Berechnet man nun wieder die Nährwerte für 100 Gramm, erhält man nur etwa ein Drittel der ursprünglichen Werte, also etwa 12 Gramm Eiweiß (36 geteilt durch 3).