Warum darf Bio-Wurst Natriumnitrit enthalten?

Frage

Ich möchte wissen, warum sich Wurst – egal von welchem Hersteller – „Biowurst“ nennen darf, obwohl das Natriumnitrit umstritten ist. Warum ist Natriumnitrit in Bio-Lebensmitteln erlaubt?

Antwort

Natriumnitrit darf in Bio-Lebensmitteln nur eingeschränkt verwendet werden. Die Höchstmenge ist auf 80 Milligramm pro Kilogramm begrenzt. Bei konventionellen Lebensmitteln liegt die Höchstmenge fast doppelt so hoch.  Einige Bio-Anbauverbände verbieten den Einsatz von Nitritpökelsalz komplett, darunter Demeter, Bioland und GÄA.

Gemäß der EU-Öko-Basis-Verordnung müssen Zusatzstoffe in Bio-Lebensmitteln auf ein Minimum beschränkt werden, sowie auf Fälle, in denen der Zusatz technologisch „wesentlich“ erforderlich ist. Die ökologische Produktion muss außerdem generell bestimmten Grundsätzen entsprechen. Beispielsweise muss sie die Nachhaltigkeit fördern, den Zustand von Böden und Wasser verbessern und darf der Gesundheit nicht schaden.

Eine Durchführungsverordnung regelt speziell den Einsatz von Zusatzstoffen: Während bei konventionellen Lebensmitteln mehr als 300 Zusatzstoffe eingesetzt werden dürfen, sind für Bio-Lebensmittel nur 56 Zusatzstoffe erlaubt. Speziell der Einsatz von Natriumnitrit ist stark eingeschränkt: Der Zusatzstoff darf in Fleischerzeugnissen eingesetzt werden, wenn der Hersteller der zuständigen Behörde glaubhaft nachweisen kann, dass keine technologische Alternative zur Verfügung steht, die dieselben Garantien bietet. Die Höchstmenge ist auf 80 Milligramm pro Kilogramm beschränkt. Bei konventionellen Lebensmitteln liegt die Höchstmenge mit 150 Milligramm pro Kilogramm fast doppelt so hoch. Einige Bio-Anbauverbände verbieten den Einsatz von Nitritpökelsalz komplett, darunter Demeter, Bioland und GÄA.

Wer auf Nitritpökelsalz verzichten möchte, sollte sich das Zutatenverzeichnis von Fleischwaren genau durchlesen. Bioprodukte der oben genannten Anbauverbände sollten frei von Nitritpökelsalz sein.