Was sind Eiermelange und Eiermasse?

Frage

Ich habe in der Zutatenliste einer Torte eine mir unbekannte Zutat mit der Bezeichnung „Eiermelange“ und in der Zutatenliste eines Brotaufstriches eine weitere Zutat mit der Bezeichnung „Eiermasse“ entdeckt. Was sind das für Zutaten? Wodurch unterscheiden sie sich von normalen Eiern?

Antwort  

Hinter „Eiermelange“ und „Eiermasse“ steckt flüssiges Vollei. Vermutlich handelt es sich um industriell hergestelltes, pasteurisiertes Flüssigei. Dieses wird bevorzugt in der Lebensmittelverarbeitung verwendet, denn es ist einfacher zu lagern und zu portionieren als frische Eier. Aus Sicht von Lebensmittelklarheit sind die Bezeichnungen „Eiermelange“ und „Eiermasse“ für Verbraucher:innen unklar. Anbieter sollten bekannte Bezeichnungen wie „Vollei“ verwenden. Noch klarer wäre aus unserer Sicht die Bezeichnung „Flüssigei“.

Wenn Eier aufgeschlagen werden, können sie schnell verderben. Für Betriebe, die Eier verarbeiten, gelten strenge Hygienevorschriften. Bäckereien oder andere Hersteller verwenden daher statt frischer Eier häufig pasteurisierte Eiermassen, entweder als Flüssigei oder als Trockenpulver. Bei Trockeneipulver muss erkennbar sein, dass es sich nicht um Flüssigei, sondern um Trockenpulver handelt. 

Die Fertigmassen unterscheiden sich von frischen Eiern insbesondere durch die Pasteurisierung. Dabei werden die Eier für maximal 120 Sekunden auf etwa 61 bis 66 Grad erhitzt, um sie haltbar zu machen. Außerdem sind für Flüssigei einige Zusatzstoffe zugelassen, beispielsweise Konservierungsstoffe wie Benzoesäure. Sofern die Zusatzstoffe im Endprodukt keine technologische Wirkung mehr ausüben, müssen sie in weiterverarbeiteten Produkten nicht gekennzeichnet werden. Dies könnte beispielsweise der Fall sein, wenn Flüssigei inklusive Konservierungsstoff in einem Kuchen verwendet wird. Durch den Backvorgang werden Keime abgetötet. Wenn der Konservierungsstoff die Haltbarkeit des Kuchens nicht verlängert, müsste er nicht gekennzeichnet werden.  

Aus Sicht von Lebensmittelklarheit sind die Bezeichnungen „Eiermelange“ und „Eiermasse“ unüblich und für Verbraucher:innen verwirrend. Anbieter sollten eine übliche Bezeichnung wie „Vollei“ wählen. Noch klarer wäre aus unserer Sicht die Bezeichnung „Flüssigei“, die in mehreren Rechtsvorschriften verwendet wird. Sie ermöglicht es Verbraucher:innen, die Zutat von frischem Ei zu unterscheiden.