Zuckergehalt von laktosefreiem Joghurt

Frage

Wenn ein fermentiertes Milchprodukt, zum Beispiel Naturjoghurt, nahezu laktosefrei ist, wie verhält es sich dann mit dem Gehalt der beiden Spaltprodukte Glukose und Galaktose? Sind die beiden Einfachzucker dann vollständig zu Milchsäure abgebaut? Falls nein: Muss der Restgehalt der Einfachzucker dann in der Zutatenliste aufgeführt werden?

Antwort

Ein Naturjoghurt enthält von Natur aus Zucker, unabhängig davon, ob er als „laktosefrei“ gekennzeichnet ist oder nicht. Die enthaltenen Zuckerarten – Laktose sowie die Einfachzucker Glukose und Galaktose – werden nicht vollständig zu Milchsäure abgebaut. Der Gesamtzuckergehalt muss in der Nährwerttabelle stehen. In der Zutatenliste werden nur die zugefügten Zutaten aufgeführt. Da der enthaltene Restzucker aus der Milch stammt und nicht zugefügt wird, steht er nicht in der Zutatenliste. Herkömmlicher Naturjoghurt hat in der Regel ohnehin kein Zutatenverzeichnis, wenn er nur aus Milch und Milchsäurebakterien hergestellt wurde.

Bei der Herstellung von herkömmlichem Naturjoghurt wird die Milch mit speziellen Joghurtkulturen (Milchsäurebakterien) versetzt. Diese spalten den enthaltenen Milchzucker (Laktose) zum Teil in die Einfachzucker Glukose und Galaktose, teilweise bauen sie diese weiter zu Milchsäure ab. Der Abbau erfolgt aber nicht vollständig, sodass herkömmlicher Naturjoghurt noch eine nennenswerte Menge Laktose – etwa drei Gramm pro 100 Gramm – enthält. Industriell hergestelltem Naturjoghurt wird zudem häufig Milchpulver zugesetzt, um die Konsistenz zu verbessern. Der Laktosegehalt kann daher variieren.

Im Unterschied zu einem herkömmlichen Naturjoghurt ist ein als „laktosefrei“ gekennzeichneter Joghurt nahezu frei von Milchzucker (Laktose). Zur Herstellung von laktosefreiem Joghurt wird die Milch mit dem Enzym Laktase versetzt. Dieses spaltet den Milchzucker in die Einfachzucker Glukose und Galaktose. Die laktosefreie Milch wird anschließend wie oben beschrieben zu Joghurt weiterverarbeitet. Der Laktosegehalt muss bei einem als „laktosefrei“ gekennzeichneten Joghurt unter 0,1 Gramm pro 100 Gramm liegen.

Da der in Joghurt enthaltene Restzucker in beiden Fällen aus der Milch stammt und nicht zugefügt wird, steht er nicht in der Zutatenliste. Der Zuckergehalt muss aber in der Nährwerttabelle stehen. Dort wird der Gesamtzuckergehalt aufgeführt, unabhängig davon, ob es sich um Zweifachzucker wie Laktose handelt oder um Einfachzucker wie Glukose und Galaktose. Er liegt bei herkömmlichem Naturjoghurt etwa zwischen 3,7 und 6 Gramm pro 100 Gramm. Laktosefreier Joghurt enthält etwa 3,7 bis 5 Gramm Zucker.