Aromastoffe: viel Geschmack, weniger natürliche Zutaten

Vanillejoghurt ohne Vanille, Ingwertee ohne Ingwer oder Senfsauce ohne Senf – in einer Vielzahl von Lebensmitteln stecken Aromastoffe. Hersteller ersetzen bei solchen Produkten natürliche Zutaten ganz oder teilweise durch kostengünstige Aromen. 

Wichtig zu wissen: Nur verarbeitete Lebensmittel dürfen aromatisiert werden, in unverarbeiteten Erzeugnissen wie Obst, Gemüse, Fleisch und Honig sind Aromen verboten.

Welche Aromen gibt es?

Aromen sind Zutaten, die Lebensmitteln zugesetzt werden, um ihnen einen besonderen Geruch oder Geschmack zu verleihen oder diesen zu verändern. Sie können unterschiedlicher Herkunft sein. In der Zutatenliste ist erkennbar, ob Aromen zum Einsatz kamen:

• „Aroma“
  „Aroma“ ist der Oberbegriff für alle Aromen. Wenn lediglich „Aroma“ in der Zutatenliste steht, ist allerdings davon auszugehen, dass dieses im Labor chemisch hergestellt (synthetisiert) wurde. 
  Die frühere Unterscheidung von Aromen in künstliche Aromastoffe und naturidentische Aromastoffe gibt es im Lebensmittelrecht nicht mehr. 
   
• „natürliches Aroma“ 
  Diese Aromen müssen aus natürlichen Rohstoffen stammen, aber nicht zwangsläufig aus Lebensmitteln. Sie dürfen aus pflanzlichen und tierischen Ausgangsstoffen sowie aus Mikroorganismen wie Schimmelpilzen gewonnen werden. Möglich ist auch die Herstellung mit Hilfe gentechnologischer Verfahren.
  Die Bezeichnung „natürliches Aroma“ ist explizit für solche Aromen vorgesehen, die zwar natürlicher Herkunft sind, bei denen die Nennung des Ausgangsstoffs aber den Geschmack nicht zutreffend beschreiben würde. Das wäre beispielsweise der Fall, wenn ein nach Himbeere schmeckendes Aroma aus Zuckerrübenschnitzeln hergestellt würde.
   
• „natürliches Himbeeraroma“
  Nennt der Hersteller bei einem natürlichen Aroma eine Quelle, zum Beispiel „Himbeere“, muss das Aroma zu mindestens 95 Prozent aus dem angegebenen Lebensmittel, in diesem Fall aus der Himbeere, stammen. Die verbleibenden fünf Prozent anderer Ausgangsstoffe können beispielsweise natürliche Schwankungen im Aroma oder Aromaverluste ausgleichen oder dem Aroma eine besondere Note verleihen. 
  Besteht das nach Himbeere schmeckende Aroma zu weniger als 95 Prozent aus Himbeere, so muss es „natürliches Himbeeraroma mit anderen natürlichen Aromen“ heißen. 
  Auch die Kennzeichnung mehrerer natürlicher Ausgangsstoffe ist möglich, zum Beispiel „natürliches Himbeer- und Vanillearoma“ – wieder vorausgesetzt, es besteht zu mindestens 95 Prozent aus diesen Rohstoffen. Dabei sollte der erstgenannte Ausgangsstoff am meisten zum Geschmack beitragen.  
   
• „Vanilleextrakt“ 
  Vanilleextrakt stammt zu 100 Prozent aus echter Vanille. Extraktion bedeutet das Herausziehen – in diesem Fall von Aromastoffen – mit Lösungsmitteln wie Wasser oder Alkohol. Für die Herstellung von Vanilleextrakt aus Vanilleschoten wird zum Beispiel Alkohol verwendet. Vanilleextrakt enthält neben der wichtigsten Substanz Vanillin über 100 weitere Aromastoffe. In der Zutatenliste darf statt „Vanilleextrakt“ auch „natürliches Vanillearoma“ stehen. 
   
• Spezialfälle: „Aroma Koffein“, „Aroma Chinin“ und „Raucharoma“
  Chinin oder Koffein als Zutaten in Lebensmitteln dürfen sich nicht hinter der allgemeinen Bezeichnung „Aroma“ verstecken. Sie müssen ausdrücklich als „Aroma Chinin“ bzw. „Aroma Koffein“ auf dem Etikett stehen. Für Aromen, die aus Rauch stammen,  ist die Angabe „Raucharoma“ verpflichtend, wenn das Aroma dem Lebensmittel auch tatsächlich einen Rauchgeschmack verleiht.

Warum verwenden Hersteller Aromen?

Für die Hersteller bringen Aromen nur Vorteile: Eine ganze Reihe von physikalisch- chemisch, gen- oder biotechnologisch hergestellten Aromen garantieren in den Produkten einen gleichbleibenden Geschmack und machen auch ausgefallene Produktkreationen möglich. Außerdem sparen Hersteller durch den Einsatz von Aromen Kosten. Mit einem Gramm Aroma lässt sich etwa ein Kilogramm Lebensmittel aromatisieren.