Auftau-Hinweis bei Fleisch und Fisch ist nicht immer Pflicht

Wer Fleisch oder Fisch aus dem Kühlregal oder der Bedientheke kauft, erwartet in der Regel frische Ware. Dies ist jedoch nicht immer der Fall. Manchmal handelt es sich um aufgetaute Lebensmittel. Zwar müssen unverarbeitetes, aufgetautes Fleisch und aufgetauter Fisch grundsätzlich den Hinweis „aufgetaut“ tragen. Es gibt aber Ausnahmen von dieser Verpflichtung, sodass nicht in jedem Fall erkennbar ist, ob es sich um aufgetaute Produkte handelt. Am verbraucherfreundlichsten sind die Regelungen bei Geflügelfleisch.

An der Bedienungstheke

Fleisch

Wenn Fleisch zwischenzeitlich gefroren oder tiefgefroren wurde, darf es in aufgetautem oder teilweise aufgetautem Zustand verkauft werden. Wichtig ist dabei der verpflichtende Hinweis „aufgetaut“. Er ist sowohl für lose als auch für verpackte Ware vorgeschrieben. Bei unverpacktem Fleisch von der Bedienungstheke muss der Hinweis gut sichtbar und eindeutig bei der Ware stehen. Das gilt auch für Hackfleisch sowie für gewürztes oder mariniertes Fleisch, das zuvor eingefroren war.

Anders ist es, wenn das Fleisch gefroren war und erst nach dem Auftauen weiterarbeitet wird. Wird es beispielsweise anschließend mariniert und als Grillfleisch verkauft, gilt die Vorschrift nicht. Auch wenn das aufgetaute Fleisch kleingeschnitten als Gulasch angeboten oder zu Hackfleisch verarbeitet wird, erfahren Verbraucher:innen nicht, dass es sich um zuvor gefrorenes Fleisch handelt. 

Fisch

Auch bei aufgetautem Fisch ist der Hinweis „aufgetaut“ grundsätzlich verpflichtend. Das gilt auch für Fische, die tiefgefroren transportiert und/oder gelagert und vor dem Verkauf wieder aufgetaut werden.

Es gibt aber Ausnahmen: Bestimmte Fischereierzeugnisse müssen zum Schutz vor Parasiten über einen Zeitraum von mindestens 24 Stunden bei einer Temperatur von minus 20 Grad Celsius oder darunter eingefroren werden. Dazu zählen Fischereierzeugnisse, die roh oder fast roh verzehrt werden, zum Beispiel Fisch für Sushi. Gleiches gilt für Erzeugnisse aus bestimmten Fischarten, die kalt geräuchert werden und die Kerntemperatur während des Räucherns nicht mehr als 60°C beträgt. 

Nicht vorgeschrieben ist die Angabe „aufgetaut“ außerdem bei Fischerzeugnissen, die aufgetaut und anschließend geräuchert, gesalzen, gegart, mariniert oder getrocknet wurden. Das kurzfristige Frosten von Räucherfisch beim Aufschneiden muss ebenfalls nicht gekennzeichnet werden.

Geflügel

Für frisches Geflügelfleisch gelten strengere Regelungen als für andere Fleischarten: Frisches Geflügelfleisch darf zu keinem Zeitpunkt gefroren gewesen sein. Dies gilt auch für „Zubereitungen aus frischem Geflügelfleisch“ wie marinierten Putensteaks oder Geflügelspieße. Tiefgefrorenes Geflügelfleisch darf somit nur noch tiefgefroren, in tiefgefrorenen Zubereitungen oder in Fleischerzeugnissen angeboten werden. Fertiggerichte mit gekochtem Geflügel oder Geflügelsalaten müssen keinen Hinweis tragen, dass gefrorenes Geflügelfleisch verwendet worden ist.

Regelungen für verpackte Ware

Verpackte Lebensmittel, die vor dem Verkauf tiefgefroren wurden, müssen den Hinweis „aufgetaut“ in der Bezeichnung tragen. Leider gibt es aber auch hier einige Ausnahmen. Die Anforderung gilt nicht für:

• Produkte, die nicht als Ganzes eingefroren wurden, sondern nur einzelne Zutaten. Frische Ravioli, deren Hackfleischfüllung vorher gefroren war, benötigen beispielsweise keinen Hinweis. Ebenso mariniertes Fleisch, das vor dem Marinieren gefroren war.  
• Lebensmittel, bei denen das Einfrieren ein technologisch notwendiger Schritt im Herstellungsprozess ist, beispielsweise bei T-Bone-Steaks. Diese werden in angefrorenem Zustand gesägt, um das Zerfasern des Fleisches und das Splittern des Knochens zu verhindern. 
• Lebensmittel, bei denen das Auftauen keine negativen Auswirkungen auf die Sicherheit oder Qualität des Lebensmittels hat. Fleisch- oder fischhaltige Produkte dürften aber selten unter diese Ausnahmeregelung fallen.