Oft rot statt frisch: Fleisch unter Schutzatmosphäre verpackt

In den Kühltheken von Supermärkten und Discountern wird Fleisch häufig vorverpackt in Plastikverpackungen angeboten. Auf den Etiketten findet sich dann der Hinweis „Unter Schutzatmosphäre verpackt“. Das suggeriert so manchem Verbraucher besondere Sicherheit. Doch ob die Haltbarkeit tatsächlich verlängert wird, ist abhängig vom eingesetzten Gasgemisch.

Packgase mit unterschiedlicher Wirkung

Als Packgase setzen Anbieter Gemische aus Kohlendioxid, Stickstoff und/oder Sauerstoff ein. Kohlendioxid und Stickstoff verlängern die Haltbarkeit des Fleisches, indem sie das Wachstum von Bakterien und anderen Keimen unterdrücken. Dagegen stabilisiert Sauerstoff in erster Linie die rote Fleischfarbe und verzögert äußerlich die Dunkel- oder Graufärbung im Rohzustand. Es verlängert nicht die Haltbarkeit – die Fleischqualität kann sich sogar verschlechtern. Folgende Nachteile wurden durch sauerstoffreiches Packgas beobachtet:

• Sauerstoff beschleunigt die Fettoxidation während der Kühllagerung. Das Fleisch kann dadurch zäh und ranzig werden.
• Der Qualitätsverlust zeigt sich besonders deutlich, wenn rohes Hackfleisch, das unter sauerstoffreichem Packgas verpackt war, eingefroren wird: Nach drei Monaten schmeckt und riecht das Fleisch ranzig
• Unter Sauerstoff verpacktes Rindfleisch bräunt beim Erhitzen frühzeitig. Dies kann den Eindruck vermitteln, das Fleisch sei bereits durchgegart.

Bei Rind- und Schweinefleisch werden häufig sauerstoffreiche Packgase verwendet, um die Rotfärbung zu erhalten. Dagegen sind Wurstwaren und Frischgeflügel überwiegend unter einem praktisch sauerstofffreien Stickstoff-Kohlendioxid-Gemisch verpackt.    

Werden Packgase eingesetzt, muss die Verpackung den Hinweis „Unter Schutzatmosphäre verpackt“ tragen. Die Zusammensetzung des eingesetzten Gases muss jedoch nicht angegeben werden.