„Würze“ hat mit Gewürzen nicht viel zu tun

Ob Würze, Würzmischung oder Gewürzzubereitung: Hinter den ähnlich klingenden Begriffen verbergen sich ganz unterschiedliche Produkte. Nicht allen Verbraucher:innen sind die Besonderheiten klar. So erhalten Käufer:innen einer Gewürzmischung eine reine Mischung verschiedener Gewürze – also getrockneter Pflanzenteile wie Pfeffer und Kümmel. Wer hingegen eine Würzmischung kauft, bekommt ein Produkt, das überwiegend aus Geschmacksverstärkern, Salz, Zucker oder anderen Trägerstoffen besteht und zusätzlich geschmacksgebende Zutaten wie Gewürze enthält. Manche Verbraucher:innen merken das erst nach dem Kauf.

Auch Kräuter sind Gewürze

Eine rechtlich verbindliche Regelung für die Bezeichnung von Gewürzen und Würzmischungen gibt es nicht. Die verkehrsüblichen Bezeichnungen sind in den „Leitsätzen für Gewürze und andere würzende Zutaten“ des Deutschen Lebensmittelbuchs festgelegt. Demnach sind Gewürze Pflanzenteile, die wegen ihrer geschmacks- oder geruchsgebenden Eigenschaften als Zutaten zu Lebensmitteln bestimmt sind. In der Definition von Gewürzen sind Kräuter sowie Pilze, die wegen ihrer geschmacksgebenden Eigenschaften verwendet werden, eingeschlossen.

Gewürzmischungen bestehen ausschließlich aus Gewürzen   

Verbraucher:innen, die reine Gewürze ohne Geschmacksverstärker oder Aromen kaufen möchten, sind auf der sicheren Seite, wenn sie Produkte kaufen, die als „Kräuter“ oder „Gewürz“ bezeichnet sind. Auch eine Gewürzmischung besteht laut Leitsätzen ausschließlich aus Gewürzen und Kräutern.

Anders bei Gewürzzubereitungen und Gewürzpräparaten: Sie enthalten zwar mindestens 60 Prozent Gewürze, daneben kann der Hersteller aber auch andere geschmacksgebende Zutaten sowie Extrakte oder natürliche Aromastoffe aus Gewürzen zugeben. Noch weniger Pflanzenteile sind in Gewürzsalz enthalten: Dieses besteht zu mehr als 40 Prozent aus Speisesalz sowie zu mindestens 15 Prozent aus Gewürzen. Daneben sind ebenfalls weitere geschmacksgebende Zutaten und Aromen zulässig.   

Hinter „Würze“ verbirgt sich gespaltenes Eiweiß

Der Begriffsdschungel rund um Gewürze hält allerdings noch weitere Definitionen bereit. Würze beispielsweise hat mit Gewürzen wenig zu tun. Hinter dem Begriff stecken vielmehr gespaltene Proteine, die „den Geschmack und/oder Geruch von Suppen, Fleischbrühen und anderen Lebensmitteln beeinflussen.“ Als Ausgangsprodukt hierfür werden eiweißreiche Stoffe, beispielsweise Fleisch, Hefe oder Soja verwendet. Der typische Geschmack von Würzen entsteht aus den verschiedenen Spaltprodukten der Eiweiße, unter anderem Glutamat.

Auch Würzmischungen brauchen keine Gewürze zu enthalten. Sie bestehen überwiegend aus Geschmacksverstärkern, Salz und Zucker oder anderen Trägerstoffen. Die Vorgaben zur Zusammensetzung sind hierfür sehr gering.

Die Leitsätze beschreiben die Zusammensetzung der gängigsten Begriffe wie folgt: 

• Gewürze: Geschmacksgebende Pflanzenteile wie Blüten, Früchte, Samen, Rinden, Wurzeln etc.
• Kräuter: Frische oder getrocknete Blätter, Blüten, Sprosse oder Teile davon
• Gewürzmischungen: Mischungen ausschließlich aus Gewürzen, Kräutern und geschmacksgebenden Pilzen
• Gewürzzubereitungen, Gewürzpräparate: Mischungen aus Gewürzen und weiteren Zutaten, auch Aromen, Gewürzanteil liegt bei mindestens 60 Prozent
• Gewürzsalze: Mischungen aus Speisesalz und Gewürzen oder Gewürzzubereitungen, auch mit Würze, Gewürzanteil liegt bei mindestens 15 Prozent
• Gewürzaromazubereitungen: Gewürzzubereitungen; Gewürze sind ganz oder teilweise durch Aromen ersetzt
• Gewürzaromasalze: Gewürzsalze; Gewürze sind ganz oder teilweise durch Aromen ersetzt
• Würzen: Geschmacksgebende flüssige, pastenförmige oder trockene Erzeugnisse auf Eiweißbasis, Gewürzanteil in der Regel gering
• Würzmischungen: Überwiegend aus Geschmacksverstärkern, Speisesalz, Zuckerarten oder anderen Trägerstoffen
• Würzsoßen: Fließfähige oder pastenförmige Zubereitungen mit ausgeprägt würzendem Geschmack aus zerkleinerten oder flüssigen Zutaten

Aromen, Geschmacksverstärker und andere geschmacksverstärkende Zutaten

In verschiedenen der genannten Produkte sind Zusatzstoffe wie Geschmacksverstärker und Aromen erlaubt. Würzmischungen beispielsweise enthalten in der Regel Geschmacksverstärker, Würzen geschmacksverstärkende Substanzen aus dem Abbau von Eiweiß. Da sich dies kaum aus der Bezeichnung ablesen lässt, sollten Verbraucher die Zutatenliste genau lesen. Die Zusatzstoffe Geschmacksverstärker stehen als solche im Zutatenverzeichnis. Geschmacksverstärkende Substanzen können sich aber auch hinter Begriffen wie „Hefeextrakt“, „Sojaprotein“ und „Würze“ verbergen.