100 Gramm Wurst mit 150 Gramm Fleisch – wie kann das sein?

Frage 

Ich habe Bio-Lammwurzen gekauft und mich über die Mengenangaben im Online-Shop gewundert. Wie können in 100 Gramm Wurst 85 Gramm Lammfleisch und 69 Gramm Rindfleisch enthalten sein? Zusammen wären das ja 154 Gramm, also mehr als 100 Gramm. 

Auf der Internetseite des Herstellers findet man die folgende Zutatenliste:

Zutaten: „In 100 g Bio-Lammwurzen sind 85 g Lammfleisch und 69 g Rindfleisch enthalten, Speisesalz, Gewürze, Dextrose, Antioxidationsmittel: Natriumascorbat, Konservierungsstoff: Natriumnitrit, Buchenrauch, Collagen-Darm.“ Können die Angaben stimmen?
Verbraucher:in aus Hamburg vom 18.12.2024

Antwort

Ja, die Angaben sind vermutlich korrekt, die von Ihnen geschilderte Formulierung und Darstellung im Zutatenverzeichnis aber ungünstig. Für die Herstellung der Wurst wurden 154 Gramm Fleisch eingesetzt. Weil das Produkt während der Herstellung stark getrocknet wird und dabei Wasser verliert, sind für 100 Gramm Wurst deutlich mehr als 100 Gramm Fleisch erforderlich.

Bei Lammwurzen handelt es sich um eine Rohwurst, die während der Herstellung geräuchert und getrocknet wird. Für solche Produkte muss die Anbieterfirma den Fleischanteil nennen, den sie für die Herstellung von 100 Gramm Wurst eingesetzt hat. Übersteigt der Anteil 100 Prozent, muss die Angabe in Gramm erfolgen. 

Hersteller müssen für Zutaten, die sie auf dem Etikett bewerben, den Mengenanteil angeben. Das legt die Lebensmittelinformationsverordnung fest. In der Regel erfolgt die Mengenkennzeichnung direkt in der Zutatenliste in Prozent, zum Beispiel: „Zutaten: Schweinefleisch 45 %, Rindfleisch 30 %, Speck…“ Die Mengenangabe kann aber auch in der Bezeichnung stehen: „Mortadella mit 70 % Putenfleisch“.

In der Regel beziehen sich die Mengenangaben auf den Zeitpunkt der Herstellung. Bei Produkten, denen bei der Herstellung Wasser entzogen wird, müssen Anbieter den Anteil der eingesetzten Zutat aber aufs Endprodukt beziehen. Durch den Wasserverlust kann es sein, dass der Anteil der eingesetzten Zutat 100 Prozent übersteigt – wie in dem von Ihnen genannten Fall. Für solche Produkte schreibt die Verordnung vor, dass der Anbieter angeben muss, wie viel Gramm Zutat er für die Herstellung von 100 Gramm Endprodukt verwendet hat. 

Aus Sicht von Lebensmittelklarheit ist die Mengenangabe bei der von Ihnen genannten Wurst ungünstig. Klarer wäre aus unserer Sicht die Formulierung „Für die Herstellung von 100 g Lammwurzen wurden 85 g Lammfleisch und 69 g Rindfleisch verwendet". Außerdem ist es aus unserer Sicht verbraucherfreundlicher, wenn Anbieter den Hinweis außerhalb des Zutatenverzeichnisses aufführen.