Kennzeichnung pasteurisiertes Ei

Frage

Wir haben in unserer Klinik lungentransplantierte Patienten, diese sind immungeschwächt und dürfen keine rohen Eier essen. Jetzt sagen wir immer: Schaut im Supermarkt auf die Verpackung. Steht dort " aus pasteurisierten Ei", dann ist das in Ordnung. Jetzt ist uns aber aufgefallen, dass zu Beispiel bei Mayonnaise von Hersteller xy das nicht vermerkt ist, diese verwenden aber pasteurisierte Eier. Jetzt die Frage: Muss die Verwendung von pasteurisiertem Ei deklariert werden oder ist das keine Norm?

Antwort

Nein, es muss nicht vermerkt werden, ob rohe oder pasteurisierte Eier verwendet wurden.

Lebensmittelhersteller müssen aber sicherstellen, dass die von ihnen hergestellten Lebensmittel gesundheitlich unbedenklich sind. Daher verarbeiten sie fast ausschließlich pasteurisierte Eier in Form von Flüssigei oder Trockeneipulver. Diese stellen bei fachgerechter Verarbeitung kein Problem in Bezug auf Salmonellen oder andere Krankheitserreger dar. Alternativ oder zusätzlich werden Lebensmittel wie Konserven, Fertigkuchen und ähnliches bei der Herstellung als Ganzes erhitzt, zum Beispiel pasteurisiert, und sind dann unbedenklich länger haltbar.

Lebensmittel mit rohen Eiern sind die Ausnahme und unterliegen strengen Hygienevorschriften. Sie sind beispielsweise in der Gemeinschaftsverpflegung nur zum unmittelbaren Verzehr an Ort und Stelle bestimmt, der in einem vorgegebenen Zeitraum nach der Herstellung stattfinden muss. Werden Lebensmittel auch zum Verzehr außer Haus abgegeben, ist deutlich sichtbar der Hinweis „sofort verbrauchen“ anzubringen.

Wahrscheinlicher ist es, dass auf Büffets mit selbst mitgebrachten Speisen auch solche mit rohem Ei vorkommen, zum Beispiel Salate mit selbstgemachter Mayonnaise, Süßspeisen wie Tiramisu oder selbst hergestelltes Eis. Hier ist Vorsicht geboten, zumal die Lebensmittel häufig über Stunden ungekühlt angeboten werden.

Eierzeugnisse sind wie andere tierische Lebensmittel leicht verderblich, denn sie sind ein guter Nährboden für Mikroorganismen. Wird beispielsweise mit einer einwandfreien Mayonnaise ein Feinkostsalat hergestellt, so können sich abhängig von den weiteren Zutaten, der Lagertemperatur und -dauer und den Hygienebedingungen Keime im Salat vermehren, darunter gegebenenfalls auch Krankheitserreger. Bei diesen Lebensmitteln ist es besonders wichtig, die vorgegebene Lagertemperatur und das Mindesthaltbarkeitsdatum oder Verbrauchsdatum einzuhalten.