Prozentangaben der Zutaten in einer Zutatenliste

Frage  

Bei vielen Lebensmitteln ist eine Zutatenliste mit Prozenten der einzelnen Zutaten vorhanden. Worauf beziehen sich diese Prozente? Sind das die Anteile der „Ausgangstoffe“ für die Herstellung von 100 Gramm des Produktes oder die Gewichtsanteile der Zutaten in 100 Gramm des fertigen Produktes?
Kann das sein, dass es bei verschiedenen Lebensmittelkategorien unterschiedlich ist? Ich habe zum Beispiel gehört, dass Produkte mit zugefügtem Wasser (zum Beispiel Backwaren) irgendwie besonders deklariert werden. Der Wasseranteil (in Prozent) wird am Enderzeugnis angegeben. Was ist dann mit anderen Zutaten in solchen Produkten?

Antwort 

Eine Mengenkennzeichnung ist für Zutaten vorgeschrieben, die auf dem Etikett durch Text oder eine Abbildung beworben werden, zum Beispiel für beworbene Früchte in einem Früchtemüsli. Die Prozentangaben beziehen sich auf die Menge der Zutat zum Zeitpunkt ihrer Verwendung. Von dieser Regelung gibt es einige Ausnahmen.

Die Mengenkennzeichnung bezieht sich auf den Anteil einer Zutat zum Zeitpunkt der Verarbeitung oder Herstellung eines Lebensmittels, beispielsweise die Menge an Nüssen bezogen auf die gesamte Menge an Zutaten für ein Nuss-Müsli. 

Von dieser Regelung gibt es Ausnahmen, beispielsweise für konzentrierte oder getrocknete Zutaten, denen während der Herstellung so viel Wasser zugefügt wird, wie sie ursprünglich enthielten. Hier kann sich die Mengenkennzeichnung auf die ursprüngliche Zutat beziehen. Ein Hersteller darf beispielsweise die Menge an Orangensaft angeben, wenn er Orangensaftkonzentrat rückverdünnt. 

Bei Zutaten, die bei der Herstellung Wasser verlieren, zum Beispiel Fleisch in Salami, darf die eingesetzte Zutatenmenge bezogen auf 100 Gramm Erderzeugnis angegeben werden, also wieviel Gramm Fleisch für die Herstellung von 100 Gramm Salami verwendet wurde.

Eine Mengenkennzeichnung ist für Zutaten vorgeschrieben, die in Wort und/oder Bild auf der Verpackung hervorgehoben sind oder die für das betreffende Lebensmittel typisch oder charakteristisch sind. Das ist beispielsweise der Anteil der Erdbeeren in Erdbeerjoghurt oder Schokolade im Schokoladenkuchen.

Wasser gehört nicht zu den wertbestimmenden Zutaten. Daher erfahren Sie die Wassermenge in der Regel nicht, Prozentangaben für Wasser werden Sie auf Lebensmitteln kaum finden. Sie können die Wassermenge aber häufig nach Position im Zutatenverzeichnis grob schätzen, weil alle Zutaten dort nach ihrer Menge in absteigender Reihenfolge aufgeführt sind. Wasser muss aber nur dann im Zutatenverzeichnis stehen, wenn die Wassermenge mehr als fünf Prozent des Gewichtsanteils ausmacht. Kleinere Wassermengen können „unter den Tisch fallen“.