Woraus besteht Würze?

Frage

Ich habe im Supermarkt um die Ecke einen Fleischkäse gefunden, der mit dem Hinweis „ohne Geschmacksverstärker“ beworben wird. Auf der Zutatenliste finde ich unter anderem allerdings Würze, von dem mir ein anderer Metzger einmal gesagt hat, dass auch hier ein gewisser Prozentsatz an Geschmacksverstärker enthalten ist.

Antwort

Bei „Würzen“ oder „Speisewürzen“ handelt es sich nicht um zusammengesetzte Zutaten – bei solchen müssten die Einzelzutaten aufgeführt werden –, sondern um sogenannte „hydrolysierte Eiweißprodukte“. Im Gegensatz dazu bestehen Würzmischungen oder Gewürzzubereitungen aus mehreren Zutaten und können daher auch Aromen oder Zusatzstoffe enthalten. 

Zur Herstellung von Würzen werden eiweißreiche Ausgangssubstanzen wie Soja, Hefe oder Fleischmehl mittels Säure oder Enzymen aufgespalten. Dadurch entstehen unter anderem Aminosäuren wie Glutaminsäure oder Glutamat, die typisch würzig schmecken und den Geschmack verstärken. Das so entstandene Glutamat kann zwar chemisch identisch mit dem Zusatzstoff E 621 (Mononatriumglutamat) sein. Es muss aber nicht als Zusatzstoff gekennzeichnet werden, da es nicht zugesetzt wird, sondern durch den Eiweißabbau der Ausgangssubstanz entsteht.

Speisewürzen sind in der industriellen Lebensmittelproduktion wichtige Rohstoffe für die Herstellung von Brühen, Suppen und Soßen.  

Übrigens: Auch einige andere Lebensmittel wie Käse, Fisch oder Tomaten sind reich an Glutaminsäure oder Glutamaten.

Nach Auffassung der Verbraucherzentralen sollten Hersteller ihre Produkte nicht mit der Aussage „ohne geschmacksverstärkende Zusatzstoffe“ oder ähnlichen Aussagen bewerben, wenn diese glutamatreiche Zutaten wie Hefeextrakt und Würze enthalten.