Zutaten von vegetarischem Käse

Frage

Auf einem Schnittkäse ist keine Zutatenliste angegeben, dafür aber das V-Label. Nach Herstellerangaben wird der Käse aus dänischer Milch hergestellt. Weitere Informationen über die Zutaten findet man nicht, außer der Angabe, dass das Produkt vegetarisch ist. Der Käse schmeckt mir, aber ich möchte doch wissen, woraus er gemacht wird. 

Antwort    

Für die Herstellung von Käse sind neben Milch nur wenige Zutaten notwendig. Außer den Milchinhaltstoffen sind das Enzyme, Mikroorganismenkulturen sowie gegebenenfalls Salz. Werden nur diese genannten Zutaten verarbeitet, darf die Zutatenliste fehlen und sie erfahren die genaue Zusammensetzung in diesem Fall leider nicht. Die Vegetarisch-Kennzeichnung weist darauf hin, dass mikrobielles Lab statt tierischem Lab verwendet wurde. 

Schnittkäse wird aus „Käsereimilch“ hergestellt, die mithilfe von Enzymen „dickgelegt“ wird. Klassischerweise wird dazu ein Enzymgemisch aus dem Magen von Wiederkäuern verwendet, das sogenannte Lab. Bei „mikrobiellem Lab“ handelt es sich hingegen um mikrobiell hergestellte Enzyme. Als „Käsereimilch“ gelten neben normaler Milch auch Buttermilcherzeugnisse, Sahneerzeugnisse, Süßmolke, Sauermolke und Molkensahne. Der dabei entstehende Käsebruch wird zunächst geschnitten. Nach dem Abpressen der Molke wird der Käse gesalzen, gegebenenfalls mit Gewürzen oder Farbstoffen versetzt und anschließend erhitzt („gebrannt“). Gibt ein Hersteller Zutaten wie Gewürze oder Farbstoffe hinzu, muss er ein vollständiges Zutatenverzeichnis aufdrucken.  

Da der Käse mit dem V-Label als vegetarisch gekennzeichnet ist, kann er nicht mithilfe von tierischem Lab hergestellt worden sein. Denn Lab stammt klassischerweise aus dem Kälbermagen. Bei mit dem V-Label gekennzeichneten Lebensmitteln sind Zutaten und Verarbeitungshilfsstoffe tierischen Ursprungs ausgeschlossen, wenn sie von getöteten Tieren stammen. 

Statt des tierischen Labs kommen bei vegetarischem Käse „Labaustauschstoffe“ zum Einsatz. Diese werden mikrobiologisch hergestellt, beispielsweise mit Hilfe von Schimmelpilz-Kulturen. Sie werden als „mikrobielles Lab“ bezeichnet.

Beschwerden und Anfragen bei Lebensmittelklarheit zeigen, dass Verbraucher:innen bei Käse eine Zutatenliste vermissen. Sie vermuten einen Fehler oder eine bewusste Verschleierung von Zusätzen und/oder Zutaten, wenn eine vollständige Zutatenliste fehlt. Aus Sicht von Lebensmittelklarheit sollte auch Käse wie andere Lebensmittel immer eine umfassende Zutatenliste aufweisen.