Schinken-Imitat: Eine klare Kennzeichnung ist Pflicht

Wer im Restaurant oder beim Pizza-Lieferdienst Salat oder Pizza mit Schinken bestellt, erhält nicht immer echten Kochschinken. Mit technologischen Mitteln ist es möglich, kleinere Fleischstücke zu Formfleisch zu verkleben. Wird zudem der Fleischanteil reduziert und durch Wasser, Stärke und Verdickungsmittel ersetzt, entsteht ein Schinken-Imitat, das sich in der Qualität deutlich von echtem Schinken unterscheidet. Solche Imitate müssen klar als solche bezeichnet werden – doch in der Gastronomie ist das nicht immer der Fall.

Schinken besteht zu 95 Prozent aus Fleisch

Die Leitsätze für Fleisch und Fleischerzeugnisse geben vor, wie echter Schinken beschaffen sein sollte. Demnach ist die Bezeichnung nur für Produkte gehobener Qualität vorgesehen. Für die Herstellung sollten nur unzerkleinerte Fleischstücke wie Ober- oder Unterschale, Nuss oder Hüfte verwendet werden.

Formfleischschinken, der aus kleineren Schinkenstücken zusammengefügt wurde, sollte als solcher bezeichnet werden. Zudem ist in der Bezeichnung zusätzlich die Angabe „aus Fleischstücken zusammengefügt“ Pflicht. In der Regel haben sowohl Schinken als auch Formfleischschinken einen Fleischanteil von rund 95 Prozent.    

Preiswerter Ersatz darf nicht Schinken heißen

Vor allem in der Gastronomie werden verschiedene Erzeugnisse als preiswerter Ersatz für hochwertigen Schinken oder Formfleischschinken verwendet. In der Regel bestehen sie aus zerkleinertem Fleisch und Speck, die mit Wasser und Bindemittel wie Gelatine, Sojaeiweiß und Cellulose zu einem brühwurstähnlichen Produkt zusammengefügt werden. Der Fleischanteil dieser Erzeugnisse liegt im Gegensatz zu Schinken bei nur 50 bis 70 Prozent. Solche Imitate dürfen nicht als Schinken bezeichnet werden. Die Untersuchungsämter schlagen Bezeichnungen wie „Pizzabelag aus gepökeltem Schulterfleisch, überwiegend fein zerkleinert“ vor.  

Untersuchungen der Lebensmittelüberwachungen zeigen aber, dass vor allem Anbieter der Gastronomie es mit der Kennzeichnung nicht immer so genau nehmen und Schinkenimitate als "Schinken" bezeichnen. An dieser Problematik hat sich in den vergangenen Jahren wenig geändert.