Tofu-Würstchen und Veggie-Steak: Welche Bezeichnungen sind erlaubt?

Kann es „Vegane Fischstäbchen“ geben? Und darf ein Veggie-Steak überhaupt „Steak“ heißen? Über diese Fragen gehen die Meinungen auseinander. Bislang gibt es keine rechtlich verbindlichen Regelungen für die Bezeichnungen solcher Produkte. Die "Leitsätze für vegane und vegetarische Lebensmittel mit Ähnlichkeiten zu Lebensmitteln tierischen Ursprungs" der Deutschen Lebensmittelbuchkommission geben aber eine Richtung vor und beschreiben übliche Kennzeichnungen.  

Was heißt „vegan“ und „vegetarisch“ genau?

Die Leitsätze enthalten unter anderem eine Definition der Begriffe „vegan“ und „vegetarisch“. Demnach werden vegane Lebensmittel komplett ohne Erzeugnisse vom Tier hergestellt. Das gilt auf allen Stufen der Herstellung. 

Vegetarische Lebensmittel können bestimmte Erzeugnisse vom lebenden Tier enthalten, und zwar:

• Milch
• Eier
• Bienenprodukte wie Honig und
• Zutaten aus Wollfett von Schafen.

Diese Vorgaben gelten für alle Zutaten (einschließlich Zusatzstoffe, Trägerstoffe, Aromen und Enzyme). Auch Verarbeitungshilfsstoffe, die bei Herstellung eingesetzt und später wieder entfernt werden, sollten bei veganen Lebensmitteln nicht vom Tier stammen.

Vegane oder vegetarische Lebensmittel können aber unbeabsichtigte Spuren von tierischen Erzeugnissen enthalten – allerdings nur, wenn sich ihr Eintrag technisch nicht vermeiden lässt.

Die im Jahr 2024 überarbeiteten Leitsätze stellen klar: Angaben wie „fleischfrei“ oder „pflanzenbasiert“ sind nicht gleichbedeutend mit den Begriffen „vegetarisch“ oder „vegan“.  

Ersatzzutaten: Zum Beispiel Soja- oder Weizeneiweiß

Lebensmittel, deren Bezeichnung auf ein tierisches Lebensmittel wie Würstchen, Frikadelle oder Steak Bezug nimmt, sollten dem Original ähneln. Sie sollten insbesondere vergleichbar verwendet und zubereitet werden, dem Vorbild aber auch im Aussehen und Mundgefühl ähneln. Die Leitsätze beschreiben genau, in welchen Punkten Ähnlichkeit bestehen muss. 

Als Basis für vegane Ersatzprodukte dienen pflanzliche Lebensmittel, bei vegetarischen Produkten auch Milch- und Eierzeugnisse. Die Leitsätze führen eine Liste von üblichen Ersatzzutaten auf. Dies sind beispielsweise Tofu, Seitan und andere Erzeugnisse aus Soja oder Getreide, aber auch Nüsse und Mandeln, pflanzliche Fette und Öle, Gemüse, Hülsenfrüchte und Pilze sowie Eiweißisolate, zum Beispiel aus Soja, Erbsen oder Weizen.

Nur keine Verwechslung mit dem Original!

Damit es zu keiner Verwechslung mit tierischen Produkten kommt, sollte die Angabe „vegan“ oder „vegetarisch“ deutlich sichtbar und gut lesbar auf der Schauseite der Verpackung stehen. Außerdem sollte die Zutat, die Fleisch, Milch oder Fisch ersetzt, ebenso gut sichtbar auf dem Etikett stehen, zum Beispiel „auf Sojabasis“, „mit Milcheiweiß“ oder „mit Pflanzenprotein“. 

Für die Bezeichnung gilt der Grundsatz: Je ähnlicher das vegane oder vegetarische Produkt dem Original ist, desto enger darf sich die Bezeichnung an das tierische Lebensmittel anlehnen. Eine „Vegane Salami auf Sojabasis“ muss also einer fleischhaltigen Salami stärker ähneln als ein „Tofu-Brotbelag, Typ Salami“. 

„Veganes Steak“: hohe Ähnlichkeit zum Original gefordert

Für eine Reihe von Ersatzprodukten legen die Leitsätze strengere Maßstäbe an. Dies sind insbesondere Produkte, deren Bezeichnung sich an gewachsene Teilstücke tierischer Lebensmittel anlehnen, beispielsweise „Veggi-Steak auf Soja-Basis“ oder „Veganes Filet aus Erbsenprotein“. Solche Bezeichnungen sind den Leitsätzen zufolge nur dann akzeptabel, wenn das Produkt dem Original in Aussehen, Textur und Mundgefühl weitgehend ähnelt.

Anspielungen auf geschützte Bezeichnungen sind rechtlich nicht erlaubt und daher in den Leitsätzen auch nicht vorgesehen. Das betrifft sowohl Milcherzeugnisse wie Käse, Butter und Joghurt als auch geschützte EU-Herkunftszeichen (g.U., g.g.A., g.t.S.), beispielsweise „Thüringer Rostbratwurst“ oder „Schwarzwälder Schinken“. Auch Hinweise oder beschreibende Angaben wie „Typ Schwarzwälder Schinken“ werden nicht verwendet. 

Die Leitsätze sind rechtlich nicht bindend. Sie dienen Herstellern und Handel als Grundlage für die Produktion und Kennzeichnung veganer und vegetarischer Lebensmittel. Der Lebensmittelüberwachung ermöglichen sie eine einheitliche Bewertung der Produkte. Bei rechtlichen Auseinandersetzungen werden Leitsätze häufig als Entscheidungshilfe herangezogen.