Camembert aus pasteurisierter oder nicht-pasteurisierter Milch?

Frage

Ich habe einen französischen Camembert gekauft, der auf der Verpackung als „löffelgeschöpft“ bezeichnet wird. Was heißt das? Wurde ein solcher Käse hitzebehandelt? Wenn ja: wie lange und bei wie viel Grad? Es stehen nirgends auf der Verpackung Hinweise wie „Rohmilch“ oder „pasteurisierte Milch“. 
Verbraucher aus Kempten (Allgäu) vom 26.11.2024

Antwort

Der Begriff „löffelgeschöpft“ sagt nichts über eine Wärmebehandlung aus. Steht kein Hinweis auf Rohmilch auf der Verpackung, wurde der Käse wärmebehandelt. Die Art der Wärmebehandlung erfahren Sie aber nicht immer.

Camembert kann aus Rohmilch oder aus wärmebehandelter Milch hergestellt werden: 

• Verwendet der Hersteller Rohmilch, so ist der Hinweis „mit Rohmilch hergestellt“ verpflichtend. Da Rohmilch nicht über 40 Grad erhitzt wurde, werden keine Mikroorganismen abgetötet. Kinder, Schwangere, Ältere und kranke Personen sollten daher auf Rohmilch und Rohmilchprodukte verzichten.
• Steht kein Hinweis auf der Verpackung, so wurde der Käse wärmebehandelt. Der Hersteller muss aber nicht darüber informieren, welches Verfahren er eingesetzt hat.

Die Pasteurisierung ist rechtlich geregelt. Bei diesem Verfahren wird die Milch entweder.

• für 15 Sekunden auf mindestens 72 Grad Celsius erhitzt oder
• für 30 Minuten auf mindestens 63 Grad Celsius erhitzt oder
• einer anderen Zeit-Temperatur-Kombination mit gleicher Wirkung unterzogen.

Eine Wärmebehandlung unterhalb der Temperatur der Pasteurisierung wurde früher auch Thermisierung genannt. Dazu wird die Milch etwa 30 Sekunden auf 57 bis 68 Grad erhitzt. Dabei werden krankheitserregende Keime wie Listerien abgetötet. Die leichte Wärmebehandlung ermöglicht es, die rohe Milch vor der Weiterverarbeitung einige Tage zu lagern. Der Begriff Thermisierung ist rechtlich nicht mehr geregelt, es gibt auch keine vorgeschriebene Kennzeichnung mehr dafür.

Einige Hersteller informieren bei Camembert freiwillig über die Wärmebehandlung, beispielsweise durch den Hinweis „aus nicht pasteurisierter Milch“ oder „wärmebehandelt“. Die Angaben weisen auf eine Wärmebehandlung unterhalb des Temperaturbereichs der Pasteurisierung hin.

Übrigens: Nur für „Camembert de Normandie“ ist festgelegt, dass dieser aus Rohmilch hergestellt werden muss. Für diesen Camembert ist auch vorgeschrieben, dass der Bruch mit dem Löffel in mindestens vier Durchgängen ausgeformt wird, sodass der Käse besonders weich und cremig wird. Vermutlich ist die Herstellung des von Ihnen genannten Käses an dieses traditionelle Verfahren angelehnt.