Kaum Rindfleisch im Rinderfond

Frage 

Ich habe heute ein Glas Rinderfond gekauft, ohne die Zutatenliste zu studieren und komme mir jetzt ziemlich verschaukelt vor. Rindfleischbrühe 96% (Wasser, Rindfleischextrakt 1,5 %, Rindfleisch 0,1 %) und weitere Zutaten. Das heißt, ich habe statt eines Fonds, hergestellt aus Beinscheiben und Knochen, lediglich 400 ml aromatisiertes Wasser für teure 1,99 Euro gekauft. Wie kann es sein, dass flüssige Rinderbrühe als Fond bezeichnet werden darf? Für mich ist das Irreführung!

Antwort

Es gibt keine rechtliche Definition für den Begriff „Fond“ und damit auch keine exakten Vorgaben wie ein „Rinderfond“ hergestellt wird. Anfragen und Beschwerden bei Lebensmittelklarheit zeigen, dass Verbraucher:innen erwarten, dass ein Rinderfond unter der Verwendung von Rindfleisch oder Rinderknochen hergestellt wird. In der industriellen Herstellung ist aber auch die Verwendung von Rindfleischextrakt üblich. 

Im Allgemeinen wird unter „Fond“ eine konzentrierte Brühe aus Fleisch, Geflügel, Fisch oder Gemüse verstanden, die als Grundlage für Suppen oder Soßen dient. 

Ein Rinderfond kann auf verschiedene Weise hergestellt werden:

• Einige Fonds werden durch Auskochen von Fleisch oder Knochen hergestellt. Diese Zutaten stehen üblicherweise im Zutatenverzeichnis, auch wenn sie nach dem Kochen wieder entfernt werden und nur noch als Auszug vorhanden sind. Die Kennzeichnung lautet dann beispielsweise „Rinderbrühe (Wasser, Rindfleischknochen, Karotten, etc.)“. Eine Mengenkennzeichnung von Rindfleisch oder Knochen ist in diesem Fall allerdings nicht möglich. 
• In einigen Rinderfonds kommt fertiger Fleischextrakt zum Einsatz, also ein konzentrierter Auszug aus Rindfleisch. Er enthält die Inhaltsstoffe des Fleisches, beispielsweise Aromastoffe, in konzentrierter Form und hat den Vorteil, dass er sich besser lagern und verarbeiten lässt als frisches Fleisch. Zudem lässt sich damit ein gleichbleibender Geschmack garantieren. In der Zutatenliste wird er als „Rindfleischextrakt“ aufgeführt. 
• Vereinzelt sind auf dem Markt „Rinderfonds“ zu finden, die aromatisiert sind. 

Wenn Sie Wert darauf legen, dass der Fonds durch Auskochen von Rinderknochen oder –fleisch hergestellt wurde, können Sie dies in der Regel am Zutatenverzeichnis feststellen. Die Menge der wertgebenden Zutaten können Sie allerdings nicht erkennen, da eine Mengenkennzeichnung der (entfernten) Knochen oder des Fleischs nicht möglich ist.  

Aus Sicht von Lebensmittelklarheit fehlen Regelungen in Leitsätzen, welche die Qualitätsmerkmale und –unterschiede von Fonds und Brühen beschreiben. Anbieter sollten aus unserer Sicht keine Abbildungen von Rindfleisch aufdrucken, wenn sie den Fond aus Extrakt herstellen. Zudem sollten sie gegebenenfalls auf der Schauseite auf eine Aromatisierung hinweisen, um keine falschen Erwartungen zu wecken.  

Nachtrag: Nach Aussage des Verbands Kulinaria Deutschland e.V. kann eine Fleischbrühe, die nur aus Wasser und Fleisch hergestellt wurde, auch beispielsweise als „Rinderbrühe“ im Zutatenverzeichnis stehen, ohne dass die Zutaten einzeln genannt werden. Dies sei eine etablierte und akzeptierte Kennzeichnung. Die Redaktion von Lebensmittelklarheit hat diese Form der Kennzeichnung in einer Stichprobe von 16 Rinderfonds nicht vorgefunden. Wir halten sie daher für unüblich und auch nicht für eindeutig, denn Verbraucher:innen müssen die Vereinbarung darüber, wie sich eine lediglich als „Rinderbrühe“ gekennzeichnete Zutat zusammensetzt, nicht kennen. Fleischbrühe besteht aus mehr als einer Zutat. Daher sollten die Zutaten nach Auffassung von Lebensmittelklarheit einzeln aufgeführt werden. (Stand: 16.05.2023)