Verarbeitungshilfsstoffe in Backwaren

Frage 

Ich habe gehört, dass in Backwaren nicht alle Inhaltsstoffe gekennzeichnet werden müssen. Auf Nachfrage bei der zuständigen Bundesbehörde in Berlin wurde mir mitgeteilt, dass es sich hier um sogenannte „technische Hilfsstoffe“ handelt, welche nach dem Backprozess nicht mehr nachweisbar sind. Um welche Stoffe es sich handelt wurde mir nicht mitgeteilt.
Gerne würde ich erfahren, welche Stoffe das sind.

Antwort

Verarbeitungshilfsstoffe, auch „technische Hilfsstoffe“ genannt, brauchen tatsächlich nicht gekennzeichnet zu werden. Das gilt für alle Lebensmittel, nicht nur für Backwaren. In Brot und Backwaren setzen Herstellerfirmen insbesondere Enzyme ein. Diese verbessern beispielsweise die Backeigenschaften, beschleunigen Reifungsprozesse oder halten Brot länger frisch. 

Verarbeitungshilfsstoffe sind Stoffe, die bei der Verarbeitung von Lebensmitteln aus technologischen Gründen eingesetzt werden. Im Gegensatz zu Zusatzstoffen werden sie nur während der Herstellung verwendet und am Ende des Herstellungsprozesses wieder entfernt. Technisch unvermeidbare Rückstände dieser Stoffe können aber im Produkt bleiben, sofern sie gesundheitlich unbedenklich sind. Ein typisches Beispiel für Verarbeitungshilfsstoffe sind Klärmittel für Wein oder Fruchtsäfte. Sie werden nach der Klärung wieder entfernt. Während Zusatzstoffe im Zutatenverzeichnis stehen müssen, brauchen Verarbeitungshilfsstoffe nicht gekennzeichnet zu werden.  

Einen Spezialfall stellen Enzyme dar. Das sind Eiweiße, die biochemische Reaktionen ermöglichen oder beschleunigen. Enzyme werden schon seit fast 100 Jahren als Backmittel in Brot eingesetzt. Deren Kennzeichnung war bis zum Jahr 2008 nicht einheitlich geregelt. Seit dem Jahr 2008 regelt eine EU-Verordnung EU-weit die Verwendung und Kennzeichnung von Enzymen.

Beispiele für Enzyme in Backwaren sind: 

• Amylasen:  Sie beschleunigen die Reifung von Hefeteig und tragen zur Bräunung der Kruste bei. Andere Formen der Amylase verändern die Stärke derart, dass das Brot länger frisch bleibt. 
• Glucoseoxidasen reduzieren die Klebrigkeit eines Teiges und machen ihn dehnbar und elastisch.
• Lipasen spalten Fette und helfen dabei einen homogenen Teig herzustellen. Durch den Einsatz von Enzymen können Hersteller teilweise oder ganz auf Emulgatoren verzichten. 

Enzyme kommen auch im Körper vor. Beim Einsatz in Backwaren werden sie im Laufe des Herstellungsprozesses beispielsweise durch Erhitzen zerstört oder unwirksam gemacht. Sie bleiben als inaktives Protein vorhanden und werden wie andere Proteine vom Körper verdaut. 

Viele Hersteller gehen davon aus, dass auf diese Weise inaktivierte Enzyme im Endprodukt praktisch „nicht mehr vorhanden“ und somit als Verarbeitungshilfsstoffe nicht im Zutatenverzeichnis aufzuführen sind. Dadurch können in Backwaren viele verschiedene Enzyme zum Einsatz kommen, über deren Verwendung Sie als Käufer:in nichts erfahren.

Aus Sicht von Lebensmittelklarheit ist diese Kennzeichnungspraxis allerdings nicht verbraucherfreundlich. Wenn Enzyme in der Lebensmittelherstellung eingesetzt wurden, sollten sie auch im Zutatenverzeichnis stehen.