Warum ist Hefeextrakt kein Gewürzextrakt?

Frage

In Ihrem Artikel mit dem Titel "Gewürze in ‚Was die Zutatenliste verrät - und wo sie schweigt‘" schreiben Sie, dass Gewürze laut Leitsätzen der Deutschen Lebensmittelbuchkommission nur Pflanzenteile beinhalten und daher z.B. Hefeextrakt nicht dazu zählt. Der erste Satz in den betreffenden Leitsätzen lautet jedoch: "Der Begriff "Gewürze" schließt Kräuter sowie solche Pilze ein, die wegen ihrer geschmack- und/oder geruchgebenden Eigenschaften verwendet werden."  Ich würde das so interpretieren, dass Hefe als Pilz, sehr wohl zu den Gewürzen gezählt werden kann. Ich freue mich über eine kurze Rückmeldung, wie Sie zu dem Schluss gekommen sind, dass Hefe auf keinen Fall ein Gewürz sein kann.

Antwort

Hefen sind keine klassischen Speisepilze, die wegen ihres typischen Geschmacks verzehrt werden. Sie haben keinen Fruchtkörper, sondern sind einzellige Organismen, die wegen ihrer besonderen Eigenschaften zum Backen oder bei der Herstellung von Bier verwendet werden.

Abweichend davon wird Hefeextrakt überwiegend zum Würzen eingesetzt, da er eine hohe Konzentration an geschmacksverstärkend wirkenden Substanzen wie Glutamat enthält. Dazu wird die Hefe mittels unterschiedlicher Verfahren bearbeitet, beispielsweise durch den Einsatz von Enzymen, Kochen mit Wasser oder durch Hydrolyse mit Salzsäure. Hefeextrakt weist keinen ausgeprägten Hefegeschmack auf, sondern schmeckt – abhängig vom Gehalt an Glutamat – würzig bis fleischähnlich und verstärkt vor allem den Geschmack von verarbeiteten Lebensmitteln wie Suppen, Soßen und Fertigprodukten. Der Geschmack ist auch abhängig vom Herstellungsverfahren. So lassen sich durch den Einsatz von Enzymen verschiedene fleischähnliche Geschmacksnoten erzielen. Bei Herstellung durch Hydrolyse mittels Salzsäure entstehen einseitige Geschmacksnoten. Die durch Säurehydrolyse hergestellten Hefeextrakte zählen zu den Würzen und sollten auch so bezeichnet werden. 

Gewürze werden – laut Definition in den Leitsätzen – wegen ihres Gehaltes an natürlichen Inhaltsstoffen als geschmacks- und/ oder geruchsgebende Zutaten in Lebensmitteln eingesetzt. Dabei sind in erster Linie Pflanzenteile, meist in getrockneter Form, genannt. Kräuter und Pilze sind in die Definition eingeschlossen, wenn sie wegen ihrer geschmack- und/oder geruchgebenden Eigenschaften verwendet werden.

Wir gehen davon aus, dass hier mit „Pilzen“ – wie auch in den Leitsätzen für Pilze und Pilzerzeugnisse – grundsätzlich Speisepilze gemeint sind.

Da Hefe üblicherweise nicht als geschmacksgebendes Lebensmittel verwendet wird und Hefeextrakt auch keinen hefetypischen Geschmack aufweist, kann er unserer Ansicht auch deshalb nach nicht als Gewürz bezeichnet werden.